速凍是一種快速凍結的低溫保鮮法。所謂冷庫速凍果蔬，就是將經過處理的果蔬原料，采用快速冷凍的方法，使之凍結，然后在-18°c～-20°c的低溫下保存待用。速凍保藏，是當前果蔬加工保藏技術中能限度地保存其果蔬原有風味和營養(yǎng)成分較理想的方法。

一、選料

加工速凍果蔬的原料要充分成熟，色、香、味能充分顯現(xiàn)，質地堅脆，無病蟲害、無霉爛、無老化枯黃、無機械損傷的果蔬作加工原料，能做到當日采收，及時加工，以保證產品質量。

二、預冷

剛采收的果蔬，一般都帶有大氣熱及釋放的呼吸熱。為確保快速冷凍，必須在速凍前進行預冷。其方法有空氣冷卻和冷水冷卻，前者可用鼓風機吹風冷卻，后者直接用冷水浸泡或噴淋使其降溫。