酸辣粉的基本制作方法
酸辣粉
材料：
紅薯粉100克，五香花生米30克，涪陵榨菜20克，白芝麻10克，香蔥1棵，香菜2棵，花椒適量，干辣椒2個(gè)，
調(diào)料：
食用油30克，香油1小匙，高湯18大匙，保寧醋1小匙，花椒粉1/3小匙，辣椒粉1/2小匙，精鹽1/2小匙，味精1/2小匙，辣椒1/2小匙。
做法：
1.紅薯粉洗凈，用清水泡發(fā)，
2.香菜洗凈切段，
3.香蔥洗凈切花，
4.榨菜切末，
5.鍋內(nèi)倒入油，燒熱，爆香花椒、干辣椒、花椒粉、辣椒粉、白芝麻，加入高湯燒沸，盛入碗內(nèi)，
6.鍋中燒開(kāi)半鍋水，下紅薯粉燙熱，放入湯碗中，
7.加味精、保寧醋、精鹽、五香花生米、榨菜、香油，撒上香菜段、蔥花即成。
特點(diǎn)：
潤(rùn)滑爽口，酸辣開(kāi)胃。
色澤鑒別
進(jìn)行粉條色澤的感官鑒別時(shí)，將產(chǎn)品在亮光
酸辣粉鑒別
酸辣粉鑒別 (3張)
下直接觀察。
良好粉條??色澤潔白，帶有光澤。
較差粉條??色澤稍暗或微泛淡褐色，微有光澤。
劣質(zhì)粉條??色澤灰暗，無(wú)光澤。
廚師一點(diǎn)通：
可根據(jù)自己的口味調(diào)制麻辣味。
重慶酸辣粉”分為兩種：一種為“水粉”，即用紅薯淀粉自己調(diào)配制作的；另一種為“干粉”，即加工成粉條狀的干粉條。由于干粉條制作的酸辣粉較為簡(jiǎn)易方便，一般都采用干粉的制作方式。而“水粉”的調(diào)制操作就相對(duì)復(fù)雜一些。
培訓(xùn)主要內(nèi)容1、重慶酸辣粉配料的認(rèn)識(shí)2、高湯配方及熬制技術(shù)；3、秘制紅油、果油的制作方法；4、專(zhuān)用肉沫的制作方法； 5、油辣椒的制作。
酸辣粉”系純?nèi)痪G色食品，主粉由紅薯，紅苕，豌豆按比例調(diào)和，然后由農(nóng)家用傳統(tǒng)手工漏制而成。酸辣粉主要采用紅薯粉加工而成
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