乙酸乙酯的產(chǎn)生：是由丙酮酸脫羧為乙醛，再氧化為乙酸，并在轉(zhuǎn)酰基酶作用下生成乙酰輔酶A，或由酮酸氧化脫羧為乙酰輔酶A，乙酰輔酶Ａ在酯化酶的作用下與酒精合成乙酸乙酯。

乳酸乙酯的產(chǎn)生：是乳酸經(jīng)轉(zhuǎn)酰基酶活化成乳腺鋪酶A，再在酯化酶的作用下與乙醇合成乳酸乙酯。

丁酸乙酯的生成：

（1）由丁酸與乙醇在硫酸存在下酯化而得。

（2）由正丁酸和乙醇在硫酸或氯化鎂催化下加熱酯化后蒸餾而得。

（3）由正丁酸和乙醇在催化劑（CuO+UO3）存在下經(jīng)高溫氣相反應(yīng)合成而得。

己酸乙酯的生成：是由已酸菌產(chǎn)生的已酸和酵母菌產(chǎn)生的乙醇經(jīng)過(guò)酯化作用生成己酸乙酯。

酯類對(duì)白酒風(fēng)味特征的影響

酯類對(duì)名優(yōu)白酒的風(fēng)味特征及香型的構(gòu)成起著極具重要的作用。

乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系：“乙/已”不宜過(guò)大，否則突出乙酸乙酯的香氣，造成典型風(fēng)格不突出，出現(xiàn)清香型酒味。

乳酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系：“乳/已”低者較適宜。如果比值較大，容易造成香味失調(diào)，影響己酸乙酯放香。乳酸乙酯水溶性好，在低度酒中的比例可適當(dāng)增大。

丁酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系：“丁/已”在0.1以下較為適宜，即丁酸乙酯宜占已酸乙酯10%以下。丁酸乙酯含量如果過(guò)高，酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾味不凈的原因之一。

己酸乙酯與總酯的量比關(guān)系：若“已/總”值大，則表現(xiàn)為酒質(zhì)好，濃香風(fēng)格突出。