鹵菜如何區(qū)分、鑒別的標(biāo)準(zhǔn)是這樣

宜昌鼎好小吃培訓(xùn)

市面上鹵味太多太雜，辣鹵、現(xiàn)撈、油鹵、紅鹵、鹵味專賣、鹵菜攤攤，各種鹵味。大老遠(yuǎn)沒看見鹵菜就只聞到鹵菜的味道，當(dāng)看到后你知道如何區(qū)分、鑒別一種好鹵味的標(biāo)準(zhǔn)嗎？你敢隨便亂買嗎？對(duì)于即將從事鹵味熟食這行和正在從事鹵味熟食這行的朋友們來說，并不是所有人都懂其中的厲害關(guān)系，而對(duì)于顧客來說就很簡(jiǎn)單直觀，他們只看顏色、新鮮程度、后才是味道。競(jìng)爭(zhēng)這么大，鹵味熟食不地道怎么立足，就算已經(jīng)立足了也怕食品衛(wèi)生問題引起麻煩事情吧，今天鼎好小吃培訓(xùn)為大家解析如何區(qū)分辣鹵、現(xiàn)撈、油鹵的標(biāo)準(zhǔn)，希望即將從事這一行業(yè)的朋友能夠理性看待。打開百度App，看更多圖片辣鹵既有五香鹵味又有舌尖上麻辣的刺激誘惑，所以基本都稱辣鹵，辣鹵是在紅鹵和油鹵的基礎(chǔ)上鹵制成熟后，再通過特制香辣油的洗鹵，來增添香辣程度。后來川渝各個(gè)地方的同業(yè)通過自己獨(dú)到的增辣手法創(chuàng)造出天然傳統(tǒng)的油鹵現(xiàn)撈技術(shù)，每種油鹵現(xiàn)撈技術(shù)的口味都有自己的特色，不分上下，辣度不一致，有人強(qiáng)調(diào)微辣香醇、有人重視極度麻辣，鼎好來給大家介紹區(qū)分和鑒別鹵味的標(biāo)準(zhǔn)。

顏色辨別

上等油鹵、現(xiàn)撈、辣鹵的色澤是通過紫草、黃梔子、紅曲米、糖色、和香辣油中的糍粑辣椒、豆瓣色等組合而成的天然色澤，金黃透亮，顏色自然，不會(huì)超過自然顏色的范圍，說到底還是以糖色的櫻桃紅為主，如果超過了這種顏色，紅的發(fā)紫、紅的就像水彩筆顏色就不是好鹵味，更別提發(fā)黑的問題了，發(fā)黑的主要原因就是用了生抽、老抽、醬油這些，上等油鹵、現(xiàn)撈、辣鹵是不會(huì)用這些的，這些都是家庭用的，所以叫家常，用來商業(yè)就說明不夠?qū)I(yè)。商家也許會(huì)說這是老鹵來忽悠你。鼎好小吃培訓(xùn)告訴你，只要紅的不正常，發(fā)黑，直接掉頭就走。

香味辨別

既然是上等油鹵、現(xiàn)撈、辣鹵肯定散發(fā)的香味是純粹的，香味濃度恰當(dāng)好處，并不是飄的滿天飛，五十米一百米就能聞到的鹵味，鼎好小吃培訓(xùn)告訴你，有飄香劑，還有一滴香，如果別人的配方或者視頻里教你使用任何一種添加劑就是在害你，香味飄的遠(yuǎn)，害人害得更遠(yuǎn)，連你自己一起害！天然的香味是沒有這么夸張的。鼎好小吃培訓(xùn)認(rèn)為天然鹵味提倡食物本味，真正的肉香味中的油脂香味加上少量香料的味道，如果是現(xiàn)撈辣鹵就多了植物油和豆瓣糍粑辣椒油加白蔻的香味而已。另一方面含有添加劑的鹵味香味的穿透力強(qiáng)，比如你吃絕味鴨脖，戴了手套吃了一個(gè)鴨脖，但是香味還是會(huì)殘留在指甲縫隙里，幾天都還有這種味道，這不是添加劑是什么？一碗熱干面還沒吃，幾十米遠(yuǎn)就聞到一股香味放出來，這不是飄香劑是什么？

辣味鑒別

正常的辣味是有底的，有個(gè)度，也有成本，有些辣味一次就感覺胃痛、辣到心里，要跑幾趟廁所，這說明里面不是含有堿就是含有辣椒精，自然長(zhǎng)出來的辣椒能讓你這么跑廁所嗎？鼎好小囑培訓(xùn)認(rèn)為，辣要有，合適就行了。還有一種叫燥辣，這種燥辣就是一吃就感覺嘴皮首先受不了，這種辣其實(shí)是小米辣、魔鬼椒、糍粑辣椒的增辣效果，一鍋好的鹵味需要這么弄嗎？這不是在自壞鹵水嗎？適當(dāng)?shù)睦弊屓嗽匠栽较氤?，辣的讓人傷心何必呢?/span>

價(jià)格的鑒別

有些鹵味很入味，價(jià)格也很便宜，不過越吃越感覺像是吃臘肉，四川的豬頭臘肉的味道，才賣十多元一斤，別人早上四點(diǎn)開始采購、準(zhǔn)備、鹵制直到開始銷售，這么辛苦才賣十多元一斤你覺得呢？如果味道好不純?cè)?，但是如果像臘肉的味道呢？這就不叫鹵味，這就是超市里的熟食。上等的鹵味吃起來不但入味三分，還有一股油脂醬香味在里面，除了香味，沒有其他余味，更不要說臭味。一分錢一分貨，人不識(shí)貨，錢識(shí)貨，便宜肯定沒好貨。

鮮味的鑒別

天然鹵菜鹵肉味鮮，回味悠長(zhǎng)，有幾分鐘時(shí)間，回味醬香適中，帶甘，回味悠長(zhǎng)的悠長(zhǎng)多數(shù)是在心里，不是在嘴里。如果你吃到一種鹵味之后這種回味時(shí)間太長(zhǎng)就說明這家人的鹵水里加有肉香膏、各種膏，吃到后還感覺嘴里帶酸味。有些做油鹵、現(xiàn)撈、辣鹵技術(shù)的人喜歡在老湯上吹牛，他們所說的老湯是需要很多食材，用3個(gè)小時(shí)吊出來的老湯，你知道這種老湯需要多少成本嗎？你覺得生意好的地方真有這個(gè)時(shí)間，真愿意花這個(gè)成本去熬老湯？其實(shí)他們很多用的都是增鮮膏，直接用清水調(diào)點(diǎn)進(jìn)去就成了一鍋鮮湯，你敢吃嗎？

上等的油鹵、現(xiàn)撈、辣鹵關(guān)鍵在于調(diào)配，將各種天然調(diào)料合理的調(diào)配在一起，靈活的使用這些調(diào)料來達(dá)到鹵味的要求，只要天然就是上等。只要功底扎實(shí)了不需要什么老湯，直接用水就可以。