鹵菜如何區(qū)分、鑒別的標準是這樣

市面上鹵味太多太雜，辣鹵、現(xiàn)撈、油鹵、紅鹵、鹵味專賣、鹵菜攤攤，各種鹵味。大老遠沒看見鹵菜就只聞到鹵菜的味道，當看到后你知道如何區(qū)分、鑒別一種好鹵味的標準嗎？你敢隨便亂買嗎？對于即將從事鹵味熟食這行和正在從事鹵味熟食這行的朋友們來說，并不是所有人都懂其中的厲害關(guān)系，而對于顧客來說就很簡單直觀，他們只看顏色、新鮮程度、后才是味道。競爭這么大，鹵味熟食不地道怎么立足，就算已經(jīng)立足了也怕食品衛(wèi)生問題引起麻煩事情吧，今天鼎好小吃培訓為大家解析如何區(qū)分辣鹵、現(xiàn)撈、油鹵的標準，希望即將從事這一行業(yè)的朋友能夠理性看待。打開百度App，看更多圖片辣鹵既有五香鹵味又有舌尖上麻辣，所以基本都稱辣鹵，辣鹵是在紅鹵和油鹵的基礎(chǔ)上鹵制成熟后，再通過特制香辣油的洗鹵，來增添香辣程度。后來川渝各個地方的同業(yè)通過自己獨到的增辣手法創(chuàng)造出天然傳統(tǒng)的油鹵現(xiàn)撈技術(shù)，每種油鹵現(xiàn)撈技術(shù)的口味都有自己的特色，不分上下，辣度不一致，有人強調(diào)微辣香醇、有人重視極度麻辣，鼎好來給大家介紹區(qū)分和鑒別鹵味的標準。

顏色辨別

上等油鹵、現(xiàn)撈、辣鹵的色澤是通過紫草、黃梔子、紅曲米、糖色、和香辣油中的糍粑辣椒、豆瓣色等組合而成的天然色澤，金黃透亮，顏色自然，不會超過自然顏色的范圍，說到底還是以糖色的櫻桃紅為主，如果超過了這種顏色，紅的發(fā)紫、紅的就像水彩筆顏色就肯定不是好鹵味，更別提發(fā)黑的問題了，發(fā)黑的主要原因就是用了生抽、老抽、醬油這些，上等油鹵、現(xiàn)撈、辣鹵是不會用這些的，這些都是家庭用的，所以叫家常，用來商業(yè)就說明不夠?qū)I(yè)。商家也許會說這是老鹵來忽悠你。鼎好小吃培訓告訴你，只要紅的不正常，發(fā)黑，直接掉頭就走。

香味辨別

既然是上等油鹵、現(xiàn)撈、辣鹵肯定散發(fā)的香味是純粹的，香味濃度恰當好處，并不是飄的滿天飛，五十米一百米就能聞到的鹵味，鼎好小吃培訓告訴你，肯定有飄香劑，還有一滴香，如果別人的配方或者視頻里教你使用任何一種添加劑就是在害你，香味飄的遠，害人害得更遠，連你自己一起害！天然的香味是沒有這么夸張的。鼎好小吃培訓認為天然鹵味提倡食物本味，真正的肉香味中的油脂香味加上少量香料的味道，如果是現(xiàn)撈辣鹵就多了植物油和豆瓣糍粑辣椒油加白蔻的香味而已。另一方面含有添加劑的鹵味香味的穿透力強，比如你吃絕味鴨脖，戴了手套吃了一個鴨脖，但是香味還是會殘留在指甲縫隙里，幾天都還有這種味道，這不是添加劑是什么？一碗熱干面還沒吃，幾十米遠就聞到一股香味放出來，這不是飄香劑是什么？

辣味鑒別

正常的辣味是有底的，有個度，也有成本，有些辣味一次就感覺胃痛、辣到心里，要跑幾趟廁所，這說明里面不是含有堿就是含有辣椒精，自然長出來的辣椒能讓你這么跑廁所嗎？鼎好小囑培訓認為，辣要有，合適就行了。還有一種叫燥辣，這種燥辣就是一吃就感覺嘴皮首先受不了，這種辣其實是小米辣、魔鬼椒、糍粑辣椒的增辣效果，一鍋好的鹵味需要這么弄嗎？這不是在自壞鹵水嗎？適當?shù)睦弊屓嗽匠栽较氤?，辣的讓人傷心何必呢?/span>

價格的鑒別

有些鹵味很入味，價格也很便宜，不過越吃越感覺像是吃臘肉，四川的豬頭臘肉的味道，才賣十多元一斤，別人早上四點開始采購、準備、鹵制直到開始銷售，這么辛苦才賣十多元一斤你覺得呢？如果味道好不純在，但是如果像臘肉的味道呢？這就不叫鹵味，這就是超市里的熟食。上等的鹵味吃起來不但入味三分，還有一股油脂醬香味在里面，除了香味，沒有其他余味，更不要說臭味。一分錢一分貨，人不識貨，錢識貨，便宜肯定沒好貨。

鮮味的鑒別

天然鹵菜鹵肉味鮮，回味悠長，有幾分鐘時間，回味醬香適中，帶甘，回味悠長的悠長多數(shù)是在心里，不是在嘴里。如果你吃到一種鹵味之后這種回味時間太長就說明這家人的鹵水里加有肉香膏、各種膏，吃到后還感覺嘴里帶酸味。有些做油鹵、現(xiàn)撈、辣鹵技術(shù)的人喜歡在老湯上吹牛，他們所說的老湯是需要很多食材，用3個小時吊出來的老湯，你知道這種老湯需要多少成本嗎？你覺得生意好的地方真有這個時間，真愿意花這個成本去熬老湯？其實他們很多用的都是增鮮膏，直接用清水調(diào)點進去就成了一鍋鮮湯，你敢吃嗎？

上等的油鹵、現(xiàn)撈、辣鹵關(guān)鍵在于調(diào)配，將各種天然調(diào)料合理的調(diào)配在一起，靈活的使用這些調(diào)料來達到鹵味的要求，只要天然就是上等。只要功底扎實了不需要什么老湯，直接用水就可以。