蘭州牛肉拉面牛肉拉面的優(yōu)劣除了拉面外,重要的技含量在于淳香的湯，可以說(shuō)湯是蘭州牛肉面的靈魂。無(wú)怪乎有人要出5、6百萬(wàn)元購(gòu)買“馬家大爺牛肉面”的湯料配方。蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯并非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。蘭州的牛肉面有代表性的當(dāng)屬的 “馬家大爺牛肉面” , 馬家大爺牛肉面秉承了懷慶府(今河南博愛(ài)縣)清化蘇寨村陳家小車?yán)蠝Ｈ饷娴淖龇?，以湯為百鮮之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。湯的制法，早在《齊民要術(shù)》中已有記載，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，采用三十多種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯，經(jīng)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經(jīng)過(guò)兩次“清俏”，成品清澈見(jiàn)底，味道極其鮮美，是牛肉面里入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽(yáng)，補(bǔ)陰虛，清血熱。養(yǎng)血，通絡(luò)入脾、肺、腎三經(jīng)，有健脾、補(bǔ)肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時(shí)，后因戰(zhàn)亂老馬家再也未開(kāi)過(guò)的牛肉面館。“馬家大爺牛肉面”的制作方法精致與考究令人瞠目，就現(xiàn)在的制作成本每碗也在10元-80元不等。

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