安陽鶴壁披薩培訓機構(gòu)費用多少錢，鄭州鵬達餐飲（范老師微信同號），駐馬店濟源披薩培訓機構(gòu)費用多少錢，鹽和糖都是披薩面團發(fā)酵工藝中必不可少的重要因素，它們共同影響著發(fā)酵的全過程，決定著披薩成品的品質(zhì)、口味、色澤。雖然它們在配方中所占的比例不大，但披薩面團的成敗卻和二者的用量密切相關(guān)，而且它們的作用往往還相互制約，甚至是相反的d。

就口味而言，咸甜是截然不同的，而在用量上高低明顯時，披薩成品呈現(xiàn)出來的味道也是不同的，其次它們對于披薩成品口感的影響也是不一樣的，鹽會增加面筋的韌度和筋性，會讓披薩口感結(jié)實有嚼勁，而糖具有吸濕性和易水化的特點，會讓披薩口感松軟。再者，在色澤方面，鹽會讓面團組織更細密而顯得面團色澤潔白，糖在烘烤的過程會發(fā)生焦化，糖量越高，焦化越快，色澤也就越深。還有，就是發(fā)酵了，這是二者表現(xiàn)對立為明顯的了，一個是促進，另一個是抑制。

鹽的抑制作用體現(xiàn)在兩個方面，鹽的滲透作用會讓蛋白質(zhì)凝固，讓面團不易發(fā)酵膨脹;鹽過度會影響酵母菌的生長，甚至會殺死酵母，導致面團無法發(fā)酵。不過鹽的抑制作用主要發(fā)生在用鹽過度的情況下，適量的鹽是可以穩(wěn)定發(fā)酵速度的。糖的促進發(fā)酵作用當然也不是一層不變的，當用糖量高的情況下，酵母發(fā)酵減慢，此時必須延長發(fā)酵時間來充分發(fā)酵。

所以大家在測試披薩面團新配方時，對于原輔料的應(yīng)用要注意權(quán)衡，不能單方面過度調(diào)整用量，而要權(quán)衡相對用量，以免損害披薩面團的發(fā)酵。