大理海稍魚清湯鍋底的做法

1. 魚蘸水：清湯魚蘸水、海稍魚蘸水、姜蒜不可少，花椒、胡椒，

2.蔬菜蘸水：加醋和不加醋的均有，加醋一般不加重油，就是清爽版本；不加醋一般會加重油，潑一層

3.臘味蘸水：用梨子醋（香菜、蒜泥、鹽、辣椒油（油潑辣子）、生抽、梨醋、白糖混合拌勻即可）

4.傣味蘸水：番茄加朝天椒、檸檬5.涼粉蘸水：加花生碎、花椒油是必須的，但是不同的涼粉又有不同的配比，米涼粉要多醋、黃涼粉則要少醋才好吃、雞豆涼粉不管冷吃還是熱吃都要加配菜，和卷粉類似，豆芽韭菜是常見，沒有韭菜的時候就用小菠菜替代，總是要有白有綠的，好吃的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)粉總需要加一小勺蘇子醬味道才正。

6.燒烤蘸水：加啤酒版本，這樣吃燒烤，尤其是烤肉的時候油脂不會凝固、干碟、彝族濕碟（加剁碎的魚腥草）

7.火鍋蘸水：豬腳蘸水、臘排骨蘸水、驢肉蘸水，要好吃的共同點(diǎn)就是要加少許鹵腐

8.便攜蘸水：單山蘸水+開水或者菜湯

9.豆腐蘸水：只要是用來蘸豆腐，不管老嫩甚至豆腐腦，都不加醋。

10.理想的火鍋蘸水：無外乎還是辣椒花椒之類，但是全部用鮮貨，新鮮的紅綠辣椒、新鮮花椒、用研擂缽擂碎或者直接在砧板上拍拍剁剁亦可，再加上芫荽、小蔥、豆腐乳、鹽、澆上火鍋里的肉湯，就是很好的蘸水了。我常常在某個饑腸轆轆的晚上記起舅舅家院子里現(xiàn)壘柴灶煮的大鵝火鍋，花椒樹就在門外的菜園里，辣椒紅紅綠綠煞是喜人，一字排開二十來個小碗，是每個人的蘸水，滾燙的鵝湯澆入少許，瞬間激發(fā)出麻辣鮮香，刺激每個人的味蕾。農(nóng)村的家宴，常常是這樣，總有一道男主人負(fù)責(zé)的大菜，充滿了野趣，大刀闊斧，甚至連施展的平臺也不是平日里的廚房，要騰挪到院子里新砌個爐灶，搬來上次用過就放在墻邊的磚石，劈好的松柴就堆架在旁邊，搭起三面都能架火的簡易三角灶似乎才更過癮。

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