小作坊里生產(chǎn)的土榨油不乏高溫壓榨，一方面溫度無法得到準(zhǔn)確控制，另一方面高溫下發(fā)生油脂氧化，產(chǎn)生許多有害的油脂氧化產(chǎn)物，比如的致癌物苯并芘多環(huán)芳烴的一種，

它們除了來源于植物油料在生長過程中受到的環(huán)境污染外，油脂中的有機(jī)物在高溫下也很容易形成多環(huán)芳烴目前形成多環(huán)芳烴的化學(xué)機(jī)制尚不清楚，但植物油籽在蒸炒烘烤時(shí)焦炭顆粒與油料直接接觸可使有些毛油中多環(huán)芳烴含量達(dá)到-μg/kg。在大型油脂工廠的生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)過程可以得到的控制，而多環(huán)芳烴一般在吸附脫色等一系列精煉過程中可以被脫除。

但是呢，很大程度上也正是菜籽油中的低沸點(diǎn)物質(zhì)形成了土榨菜籽油特有的風(fēng)味，精煉之后風(fēng)味也自然大大減弱了。針對(duì)這點(diǎn)其實(shí)可以選擇四級(jí)油或者三級(jí)油。

目前我國國標(biāo)將食用油分為四個(gè)等級(jí)，四級(jí)油只進(jìn)行脫膠處理，三級(jí)油再加一個(gè)脫酸處理。四級(jí)油和三級(jí)油能夠保留油脂大部分的味道，煙點(diǎn)也比土榨油大為提高，四級(jí)油能達(dá)到℃，三級(jí)油接近℃。并且經(jīng)過脫膠和脫酸處理后油中的各種有害物質(zhì)也能夠降低至水平。圖油脂精煉可以大大提高油的煙點(diǎn)這點(diǎn)主要針對(duì)花生油而言。