用油鹵法制作的菜品具有色澤紅亮，香味濃郁，油潤(rùn)細(xì)嫩，麻香帶辣的特點(diǎn)。如油鹵爬爬蝦、油鹵甲魚仔、油鹵鴨舌、油鹵鴨心、油鹵鴨掌、油鹵雞胗、油鹵鴨胗、油鹵雞心等都是代表菜例。

油鹵的方法和工藝流程

油鹵方法：油鹵并非全用油來鹵制食材，而是行業(yè)廚師在川式鹵水的基礎(chǔ)上增加了油的用量而創(chuàng)新的一種鹵汁。具體制法是：將初步加工整理好的材料放在事先對(duì)好的油鹵中以小火鹵熟入味，撈出晾冷而成菜的方法。

工藝流程：選用原料→初步加工→調(diào)配油鹵→鹵制成熟

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