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水果是一個生命的有機體，要不斷進行呼吸,吸入氧氣，放出二氧化碳，同時釋放熱量，使產(chǎn)品對不良環(huán)境和致病微生物具有抵抗能力，這些都與水果鮮度密切相關。影響和制約水果的貯藏壽命、新陳代謝及貯藏效果因素:外界因素主要有溫度、氣體組分和濕度。低溫可以抑制水果呼吸和代謝過程,從而延緩衰老。在不發(fā)生冷害的前提下，應降低溫度來延長貯藏期;氣體組分對水果保鮮也有重要影響，改變周圍環(huán)境中的氣體組成,例如降低氧氣含量，增加二氧化碳含量可以減慢新陳代謝速度，延長水果貯藏時間;因此保持一定的濕度，減少水分損失對于保持水果鮮度和質量同樣起著關鍵的作用。而且還可以防止腐爛、透氣、放出少量的水分使水果保持新鮮的效果。