食品科學(xué)與工程

（一）考試科目：公共英語、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、微生物學(xué)基礎(chǔ)

（二）參考書目和考試大綱

考試科目1：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

【參考書目】《食品營養(yǎng)學(xué)（第二版，教育部高職高專規(guī)劃教材）》，王莉主編，化學(xué)工業(yè)出版社。

【考試大綱】

1、食品、營養(yǎng)素、健康和亞健康及食品加工的定義；人體消化系統(tǒng)的組成及食品主要消化吸收的場所。

2、碳水化合物的分類、生理功能以及膳食來源；膳食纖維的主要成分及營養(yǎng)學(xué)意義；碳水化合物的營養(yǎng)學(xué)特性及其與糖尿病和血糖指數(shù)的關(guān)系。

3、蛋白質(zhì)的分類及生理功能；必需氨基酸和限制性氨基酸的概念；食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)指標(biāo)。

4、脂類的生理功能；脂類的化學(xué)組成及其特征；脂類的供給和食物來源。

5、維生素的定義、分類和常見維生素的缺乏??；水的功能；礦物質(zhì)的分類和主要礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅的生理功能；

6、人體能量支出途徑；能量的食物來源和收支平衡。膳食營養(yǎng)素參考攝入量的基本概念；膳食結(jié)構(gòu)的定義、類型及特點(diǎn)。

7、特殊人群的生理特點(diǎn)及營養(yǎng)需求；肥胖病人、腫瘤患者的營養(yǎng)需求。食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義；谷類、豆類及其制品、乳制品的營養(yǎng)價(jià)值。

8、功能性食品的概念及功能性食品與一般食品、藥品的區(qū)別；強(qiáng)化食品的定義、食品強(qiáng)化的目的和意義、基本要求以及常見的食品強(qiáng)化劑種類。

考試科目2：微生物學(xué)基礎(chǔ)

【參考書目】《食品微生物學(xué)(“十三五”高職高專院校規(guī)劃教材)》，楊玉紅主編，中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，中國質(zhì)檢出版社，2017.9。

【考試大綱】

1、微生物的概念與特點(diǎn)；微生物學(xué)的發(fā)展中的重要人物和事件。

2、的大小與形態(tài)；的繁殖；有的一般結(jié)構(gòu)及特殊結(jié)構(gòu)；的細(xì)胞壁、芽孢、莢膜、鞭毛。

3、染色技術(shù)。

4、菌落和菌苔、各類微生物的菌落特點(diǎn)。

5、微生物的營養(yǎng)類型。

6、微生物生長繁殖的六大營養(yǎng)要素。

7、培養(yǎng)基；菌種篩選。

8、微生物生長的概念；生長量的測(cè)定。

9、群體生長曲線。

10、新陳代謝、乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵。

11、放線菌。

12、其它原核微生物有幾種類型及致病性舉例。

13、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)及功能、酵母菌的繁殖和應(yīng)用、食品中常見的酵母菌。

14、霉菌的概念及其與食品工業(yè)的關(guān)系、霉菌的菌絲構(gòu)成及其特點(diǎn)、食品中常見的霉菌。

15、病毒的定義；病毒的大小、形態(tài)結(jié)構(gòu)及化學(xué)組成；病毒的增殖過程；噬菌體的概念及類型。

16、、及防腐的概念；、的方法并舉例；常用劑的種類。

17、常用的菌種保藏的方法。

18、、酵母、霉菌在食品制造中的應(yīng)用；益生菌定義；舉例食品制造中主要微生物酶制劑及其應(yīng)用。

19、微生物生長的控制與食品保藏。

20、食源性疾病定義；性和性食物中毒；舉例食品介導(dǎo)的人畜共患病的病原。