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重慶老火鍋是川渝地區(qū)傳統(tǒng)美食之一，以麻辣為主，咸鮮、酸辣味兼有，分清湯火鍋、紅湯火鍋和鴛鴦火鍋。它以調(diào)湯考究見長，具有原料多樣，葷素皆可，適應(yīng)廣泛，風(fēng)格獨特，場面熱烈等特色，因而熱辣山城。

重慶老火鍋主要分為醬香型和濃香型兩種。舀一勺牛油紅鍋的油，冷卻一兩分鐘后即凝成團(tuán)，這就是傳統(tǒng)的牛油鍋，重慶老基地火鍋之香在于牛油多，只有這樣涮出來的菜才夠滋味。重慶老火鍋一般以鮮菜為主，會吃的食客都會選擇當(dāng)天的新鮮食材作為“主打”，凍菜則點得比較少。這樣點菜，一是可保證食物的口感比較新鮮；二是不會增加鍋里的水分，在保證原有湯底的情況下，會越煮越香。

重慶老火鍋

1.香料認(rèn)識（食性，什么用途）

2.油的選擇（牛油選擇適合的，哪種適合？）

3.用什么樣辣椒調(diào)底料，辣椒的配比和選擇

4.底料熬制（火候掌握，時間長短，什么時間段投放什么料）

5.老湯熬制（老油的制作）

6.特色菜品的制作（不打折的情況下12個特色菜，嫩牛，大刀毛肚，芊芊霸王牛肉，九尺鵝腸，蝦滑，手工魚丸，大刀腰片，鳳尾腰花，現(xiàn)炸炸酥肉，紅糖糍粑，手工蛋餃）

7.鍋底制作（A.麻辣荔枝味，香辣荔枝味，聞起來香，口感醇厚，B.菌湯清湯鍋）

A.火鍋鍋底構(gòu)成：基本調(diào)味料（鹽雞精味精）+母料+子料+油+老湯，辣椒+花椒

B.搭配項目：油炸小吃，油炸香蕉，南瓜餅，營養(yǎng)早餐，干鍋，香鍋，甜品，鹵菜涼菜，精品冷菜

C.設(shè)備：冰箱，爐灶，保險柜，湯桶（店鋪100-200平米的設(shè)備投資大概5.6萬）

D.利潤：65%-80%（菜品，酒水，油碟）

E.選址范圍：繁華商圈，夜市，居民小區(qū)附近

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聯(lián)系人：夏老師 19923329552

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