一般冷庫工程中多由制冷機(jī)制冷，利用氣化溫度很低的液體作為冷卻劑，主要由壓縮機(jī)、冷凝器和蒸發(fā)管等組成。

冷水機(jī)的工作原理是蒸氣壓縮式制冷，也即是利用液態(tài)制冷劑汽化時吸熱，蒸汽凝結(jié)時放熱的原理進(jìn)行制冷的。在制冷技術(shù)中，蒸發(fā)是指液態(tài)制冷劑達(dá)到沸騰時變成氣態(tài)的過程。液態(tài)變成氣態(tài)必須從外界吸收熱能才能實現(xiàn)，因此是吸熱過程，液態(tài)制冷劑蒸發(fā)汽化時的溫度叫做蒸發(fā)溫度，凝結(jié)是指蒸汽冷卻到等于或低于飽和溫度，使蒸汽轉(zhuǎn)化為液態(tài)。

專家介紹，當(dāng)蒸發(fā)器盤管內(nèi)有0.1mm厚的油膜時，為保持設(shè)定的溫度要求，蒸發(fā)溫度就要下降2.5℃，耗電量增加10以上;當(dāng)冷凝器內(nèi)的水管壁結(jié)垢達(dá)1.5mm時，冷凝溫度就要比原來的溫度上升2.8℃，耗電量增加9.7;當(dāng)制冷系統(tǒng)中混有不凝結(jié)氣體，其分壓力值達(dá)到0.196MPa時，耗電量將增加約18。由此可見冷庫制冷系統(tǒng)定期放油、除垢和放空氣的重要性。

冷凍柜是飯店的必需品，主要用來冷藏、冷凍、保鮮食品或者蔬菜、鮮肉等等。是開飯店的得力助手，那么飯店用哪種冷柜好呢？這個要根據(jù)你飯店的規(guī)模大小來衡量。一般小型飯店，都會購買一臺臥式推拉門冷柜，帶有冷藏、冷凍功能。因為飯店除了需要放蔬菜之外，還需要冷凍大量的肉類，所以一般需求冷凍、冷藏兩種功能的冷柜。這種冷柜使用方便，只要輕輕一推，就可以把里面的食物取出，然后再輕輕一拉，柜門就合上了。推拉門也是用玻璃制作，所以也可以從外邊看到內(nèi)部食品是否變質(zhì)等等。相對來說，體積也比較小，耗電量不多，是很多小飯店首先冷柜。

防止冷庫異味產(chǎn)生的方法 入冷庫冷藏的食品，必須經(jīng)過檢驗，沒有變質(zhì)的方可入庫存放。 冷庫庫房在進(jìn)貨前不得有異味存在。若有異味，必須經(jīng)過技術(shù)處理，排除異味后方可使用。 平常要加強(qiáng)冷藏設(shè)備的維護(hù)，嚴(yán)禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外泄。 食品在冷加工過程中，必須使冷庫庫房保持一定的溫度，不得將凍制食品進(jìn)行轉(zhuǎn)庫或存放。若冷庫庫房溫度降不下來，應(yīng)查找原因，待排除后再行食品加工。 冷庫內(nèi)不得混合存放互相感染的食品。