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HACCP體系應控制哪些危害

在HACCP的七個基本原理中，原理一就是"危害分析和預防措施"，要想做好危害分析，食品加工者必須獲得潛在危害的有關知識，弄清楚危害的概念。在HACCP中，"危害"指的是食物中可能引起疾病或傷害的情況或污染。這些危害主要分為三大類即：生物的危害、化學的危害和物理的危害。而在食品中發(fā)現(xiàn)的令人厭惡的昆蟲、毛發(fā)、臟物或腐敗等，因為它們經常不是直接的與產品的有關，除非這些條件直接影響到食品的，否則，它們不在HACCP計劃 的控制范圍之內。但這不等于說這種現(xiàn)象是可以容忍的，它們將由良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）來控制，也就是說HACCP不是一個孤立的系統(tǒng)，而是建立在GMP和SSOP基礎之上的。它們的關系在以后的文章中還會具體談到。

在影響食品的三大類危害中，生物的危害占80%~90%。生物的危害包括有害的、病毒和寄生蟲。食品中的生物危害既有可能來自于原料，也有可能來自于食品的加工過程。微生物種類繁多分布廣泛，被劃分成各種類型。食品中重要的微生物種類包括：酵母、霉菌、、病毒和原生動物。酵母、霉菌一般不引起食品中的生物危害（雖然某些霉菌產生有害的毒素，毒素屬化學危害），只有、病毒和原生動物能引起食品的生物危害，使食品不。

在生物危害中，有害引起的食品危害又占到90%。危害是指某些有害在食品中存活時，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預先在食品中產生的毒素導致人類中毒。前者稱為食品感染，后者稱為食品中毒。這些致病菌根據(jù)其有無芽胞可分為芽胞菌和非芽胞菌，芽胞菌有肉毒梭菌、產氣莢膜梭菌和蠟樣芽梭菌；非芽胞菌有流產布氏桿菌、豬布氏桿菌、空腸彎曲桿菌、致病性大腸桿菌如O157：H7大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌屬、賀氏桿菌、致病性金黃色葡萄球菌、膿性鏈球菌和弧菌等。由于是活的生命體，需要營養(yǎng)、水、溫度以及空氣條件（需氧、厭氧或兼性），因此通過控制這些因素，就能有效地抑制、殺滅致病菌，從而把危害預防、消除或減少到可接受水平，例如，控制溫度和時間是常用且可行的預防措施，低溫可抑制微生物生長，加熱可以殺滅微生物。

病毒象其它微生物一樣到處存在。它們非常小，自身不能再生，病毒只有進入一個合適的寄主內時，才能利用寄主細胞內的材料進行復制生長。與食品有關的病毒主要有肝炎A型病毒和諾活克病毒。病毒傳遞到食品通常與不良的衛(wèi)生狀況有關，通過充分加熱產品和防止加熱后的交叉污染可以預防。

寄生蟲也是需要有合適的寄主才能存活的生物。世界上有幾千種寄生蟲，只有約20%的寄生蟲能在食物或水中發(fā)現(xiàn)，通過食品感染人類的大約有100種，它們主要是線蟲、絳蟲、吸蟲和原生動物等。原生動物是單細胞動物，食品中寄生的原生動物有痢疾阿米巴、腸伯氏鞭毛蟲等，它們對人體都能造成危害。通過徹底加熱食品可以殺死所有食品所帶的寄生蟲。

化學危害也有三類。一類是天然的化學物質，如霉菌毒素、組胺、魚肉毒素和貝類毒素等，它們主要存在于植物、動物和微生物中。二是有意添加的化學藥品--食品添加劑，如防腐劑、營養(yǎng)添加劑和色素添加劑等。這些化學物質并不總是代表危害，只有它們的用量超過了規(guī)定的使用量時，才會對消費者造成潛在的危害。第三類化學危害是無意地或偶然加入的化合物。如農用殺蟲劑、除草劑、素和生長等的殘留、有毒元素超標、劑和清潔劑等污染食品都有可能造成化學危害，這種危害難控制，也是我國目前遭受貿易壁壘多的一種危害?；瘜W污染可以發(fā)生在食品生產和加工的任何階段。要消除這種危害，必須從種養(yǎng)殖的源頭抓起，否則，危害一但進入食品，就很難再將其消除。

物理的危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的潛在的有害的外來物，如玻璃、金屬等。這類危害是常見的消費者投訴的問題，因為傷害立即發(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且傷害的來源是容易確認的。

對影響食品的任何危害，在HACCP計劃中都要采取相應措施，將其消除或降低到可接受水平。由于危害的種類很多，且危害的種類是隨時隨地不斷發(fā)展變化的，食品加工者應通過各種媒體，獲得食品潛在危害的有關知識，以確保食品。

HACCP的產生與國外發(fā)展概況

近30年來，HACCP已經成為國際上共同認可和接受的食品保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害的進行控制。近年來政府及消費者對食品性的普遍關注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是HACCP體系得到廣泛應用動力。HACCP發(fā)展大致分為兩個階段。

1.創(chuàng)立階段

HACCP系統(tǒng)是20世紀60年代由美國Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發(fā)的，主要用于航天食品中。1971年在美國次國家食品保護會議上提出了HACCP原理，立即被食品管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國科學院(NAS)就食品法規(guī)中HACCP有效性發(fā)表了評價結果。隨后由美國農業(yè)部食品檢驗署(FSIS)、美國陸軍Natick研究所、食品管理局(FDA)、美國海洋漁業(yè)局(NMFS)四家政府機關及大學和民間機構的專家組成的美國食品微生物學基準咨詢委員會(NACMCF)于1992年采納了食品生產的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會批準了《HACCP體系應用準則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應用準則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認可為世界范圍內生產食品準則。

2.應用階段

近年來HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應用和發(fā)展。聯(lián)合國糧農組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內。1994北美和西南太平洋食品法典協(xié)調委員會強調了加快HACCP發(fā)展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿易技術壁壘)應用協(xié)議框架下取得成功的關鍵。FAO/WHO CAC積極倡導各國食品工業(yè)界實施食品的HACCP體系。根據(jù)世界貿易組織(WTO)協(xié)議，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會制定的法典規(guī)范或準則被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生、要求的尺度。另外有關食品衛(wèi)生的歐共體理事會指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品的要求。在美國，F(xiàn)DA在1995年12月頒布了強制性水產品HACCP法規(guī)，又宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產品不得進入美國市場。FDA鼓勵并終要求所有食品工廠都實行HACCP體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國、日本等國也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發(fā)了相應的法規(guī)，針對不同種類的食品分別提出了HACCP模式。

目前HACCP推廣應用較好的國家有：加拿大、泰國、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國，這些國家大部分是強制性推行采用HACCP。開展HACCP體系的領域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、臘腸、機械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動物飼料等。