生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過(guò)揚(yáng)涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4-5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進(jìn)一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品溫到達(dá)45-50℃時(shí)，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，使釀酒微生物占據(jù)優(yōu)勢(shì)，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行，這是醬香型白酒生產(chǎn)獨(dú)有的特點(diǎn)。
由于回酒較大，入窖時(shí)醅子含酒精已達(dá)2%(v/v)左右，對(duì)抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖起到積極的作用，使產(chǎn)出的酒綿柔、醇厚。
我們國(guó)家曾進(jìn)行過(guò)五次名酒評(píng)選活動(dòng)，其目的是加快技術(shù)進(jìn)步，提高酒的質(zhì)量。
次全國(guó)評(píng)酒會(huì)于1952年在北京召開(kāi)，由中國(guó)專(zhuān)賣(mài)實(shí)業(yè)公司主持，共評(píng)出八種名酒，其中白酒四種、黃酒一種、葡萄酒類(lèi)三種。
第二次全國(guó)評(píng)酒會(huì)于1963年在北京召開(kāi)，由輕工業(yè)部主持，并首次制定了評(píng)酒規(guī)則，共評(píng)出名酒十八種。其中白酒八種、黃酒二種、啤酒一種、葡萄酒類(lèi)六種、露酒一種。
第三次全國(guó)評(píng)酒會(huì)于1979年在遼寧大連舉行，由輕工業(yè)部主持，共評(píng)出十八種國(guó)家名酒。
第四次全國(guó)評(píng)酒會(huì)于1984年在山西太原舉行，由中國(guó)食品協(xié)會(huì)主持，共評(píng)出國(guó)家名酒二十八種。
第五次全國(guó)評(píng)酒會(huì)于1989年在安徽合肥市舉行，從白酒中評(píng)出17種國(guó)家名酒。其它酒類(lèi)未評(píng)。
五糧液在第二、三、四、五屆評(píng)酒會(huì)中均被評(píng)選為名酒，七十年代五糧液入選第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)被評(píng)為八大名酒，獲得“優(yōu)質(zhì)”獎(jiǎng)?wù)?，此后生產(chǎn)帶有“優(yōu)質(zhì)”獎(jiǎng)?wù)碌奈寮Z液，俗稱(chēng)“優(yōu)質(zhì)五糧液”。
長(zhǎng)江大橋牌五糧液主要特征
規(guī)格：度數(shù)為60°，容量有250ml、500ml。
時(shí)間：1973—1980年。
正標(biāo)：沿用紅色與金黃主色調(diào)，商標(biāo)上部分是圓弧造型，有“長(zhǎng)江大橋”四個(gè)字及圖案，有“注冊(cè)商標(biāo)”標(biāo)志。中間是醒目的“五糧液”三個(gè)大字。
瓶型：改為圓弧形瓶，瓶底整體凸出一圈。瓶體與頸標(biāo)連接處的玻璃上有一圈花紋圖案。
封口：有紅色和白色瓶蓋，封口的膠套也對(duì)應(yīng)這兩種顏色。
頸標(biāo)：通用“中國(guó)名酒”標(biāo)簽。
這一時(shí)期五糧液還有瓦楞紙的外包裝盒。
外銷(xiāo)“長(zhǎng)江大橋牌”特征
酒標(biāo)外形不變，底色改為白色和鍍金色，與內(nèi)銷(xiāo)的紅色差別明顯?！拔寮Z液”三字更接近手寫(xiě)體，與內(nèi)銷(xiāo)商標(biāo)不同。商標(biāo)上印有中國(guó)糧油食品進(jìn)出口公司湖北省公司出口，是70年代外銷(xiāo)五糧液的鮮明特征。酒標(biāo)文字都有對(duì)應(yīng)的英文，生產(chǎn)標(biāo)注“四川宜賓酒廠(chǎng)”。俗稱(chēng)“白長(zhǎng)江大橋”。
紅旗牌五糧液的主要特征
規(guī)格：度數(shù)為60°，容量有250ml、500ml。
時(shí)間：1971—1973年。
正標(biāo)：與60年代相比，酒標(biāo)明顯變小，以紅色為主體，布滿(mǎn)于酒標(biāo)的放射狀“金色光芒”沒(méi)有了。正標(biāo)上部是飄揚(yáng)的紅旗圖案，中間部分“中國(guó)”與“名酒”分列在“五糧液”兩側(cè)。正標(biāo)背面有藍(lán)色油印的生產(chǎn)日期。
瓶型：沿用了60年代蘿卜樣的鼓型瓶以及細(xì)圓柱型瓶，酒瓶白凈、透明、整體均勻。
封口：紅色塑料蓋，覆膜膠套一般也為紅色。細(xì)圓柱瓶為木塞。
頸標(biāo)：有兩種，標(biāo)有醒目文字，一種沿用“中國(guó)名酒”字樣，另為“為人民服務(wù)”。細(xì)圓柱瓶60年代的頸標(biāo)“交杯牌”被替換。