生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過(guò)揚(yáng)涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4-5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進(jìn)一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品溫到達(dá)45-50℃時(shí)，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，使釀酒微生物占據(jù)優(yōu)勢(shì)，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行，這是醬香型白酒生產(chǎn)獨(dú)有的特點(diǎn)。

由于回酒較大，入窖時(shí)醅子含酒精已達(dá)2%(v/v)左右，對(duì)抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖起到積極的作用，使產(chǎn)出的酒綿柔、醇厚。

由于酒醅在窖內(nèi)所處的位置不同，酒的質(zhì)量也不相同。蒸餾出的原酒基本上分為三種類型，即醇甜型、醬香型和窖底香型。

醬香型風(fēng)味的原酒是決定醬香型酒質(zhì)量的主要成分，大多是由窖中和窖頂部位的酒醅產(chǎn)生的，窖香型原酒則由窖底靠近窖泥的酒醅所產(chǎn)生;醇甜型的原酒是由窖中酒醅所產(chǎn)生的。

第二：醬香酒貯存時(shí)間長(zhǎng)

醬香酒生產(chǎn)過(guò)程中，蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開(kāi)貯存容器中，經(jīng)過(guò)三年陳化使酒味醇和，綿柔。貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調(diào)合，再貯存一年，經(jīng)理化檢測(cè)和品評(píng)合格后，才能包裝出廠。

第三：醬香大曲高溫發(fā)酵

其次,五糧液在生態(tài)環(huán)境、老窖資源、匠人匠心三個(gè)方面都具備明顯優(yōu)勢(shì)。生態(tài)環(huán)境優(yōu)勢(shì),五糧液產(chǎn)自四川宜賓,這里獨(dú)特的氣候、土壤、水源“三位一體”的自然條件,有利于窖泥的老熟,制曲微生物的富集,釀酒微生物的生長(zhǎng)、繁衍,被聯(lián)合國(guó)教科文組織與世界糧農(nóng)組織定義為:“地球同緯度上適合釀造優(yōu)質(zhì)純正蒸餾白酒的地區(qū)”;老窖資源優(yōu)勢(shì),五糧液有全國(guó)數(shù)量多、歷史悠久、持續(xù)使用時(shí)間長(zhǎng)的古窖池群,其中始建于1368年的明處古窖池群,已持續(xù)使用651年,是現(xiàn)存古老的地穴式發(fā)酵窖池。這些老窖池經(jīng)年累月地持續(xù)發(fā)酵,活性菌群數(shù)量及種類在窖池中持續(xù)增長(zhǎng),使窖池優(yōu)質(zhì)酒出酒率更高,酒香層次感更豐富,香型更加獨(dú)特;匠人匠心優(yōu)勢(shì),從獻(xiàn)出“陳氏秘方”的鄧子均,到勾兌大師范玉平、范國(guó)瓊父女,釀酒大師劉友金、劉春西,再到如今五糧液十里酒城494個(gè)釀酒班組數(shù)萬(wàn)名釀酒工人,他們傳承著精益求精、追求、嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的工匠精神。目前,五糧液十里酒城已成為釀酒界專家和專業(yè)人才聚集的地方,為酒業(yè)發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

五糧液使用岷江江心90米地下水作為釀造用水,這樣取來(lái)的水有何好處?專家說(shuō),其一,岷江水基本是岷江底部古河道的天然純凈冰川水融化而成,水質(zhì)優(yōu)良、雜質(zhì)少,富含對(duì)人體有利的磷、鈣、鉀、鎂、鎳、鍶等多種微量元素;其二,地底水經(jīng)過(guò)了泥沙巖石層的過(guò)濾,更保證了水的質(zhì)量。這樣一來(lái),即使周圍地表環(huán)境有所惡化,五糧液的水質(zhì)還是可以不受侵?jǐn)_。宜賓本就水系發(fā)達(dá),五糧液取水又“優(yōu)中選優(yōu)”,這和五糧液制酒過(guò)程一樣精益求精、追求。