第三，調(diào)理設(shè)備系列。此類設(shè)備數(shù)量比較多，名稱也很多，主要有這么幾種：工作臺(tái)架子。用來切菜、放蔬菜、米面等。常用到的有操作臺(tái)、米面架，3-5層菜架，面案工作臺(tái)，水池等設(shè)備，以不銹鋼制品為主。
第四，炊事機(jī)械系列。這里主要用到的是一些小型的機(jī)械類的設(shè)備，比較常用的產(chǎn)品有切片機(jī)，攪拌機(jī)，和面機(jī)，壓面機(jī)，豆?jié){機(jī)，咖啡機(jī)，制冰機(jī)等產(chǎn)品，這些機(jī)械品牌種類很多，功能也參差不齊，一般是要根據(jù)酒店的檔次需要來配備的。
第五，制冷保溫系列。為了原材料的存放，常常要用到冰柜，以4門，6門為常見。為了能維持食品的溫度，還需要有保溫臺(tái)等設(shè)備。開水器也是必不可少的設(shè)備。
酒店廚房設(shè)備目前以不銹鋼制品為主，其價(jià)格也相差甚大。酒店廚房設(shè)備正處于從傳統(tǒng)的燃?xì)獾诫姶诺霓D(zhuǎn)變過程當(dāng)中，需求量也隨著餐飲業(yè)的發(fā)展曾上升趨勢(shì)。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，已經(jīng)到了白熱化的程度。希望此篇文章能幫助大家對(duì)酒店廚房設(shè)備有所認(rèn)識(shí)。
作為餐飲工作核心的廚房，它的環(huán)境好壞越來越受到經(jīng)營(yíng)者重視。但以往廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)，因缺少設(shè)計(jì)資料和經(jīng)驗(yàn)，往往停留在在墻上設(shè)數(shù)臺(tái)軸流風(fēng)機(jī)或排氣扇作為排除爐灶油煙手段。近幾年，廚房排風(fēng)設(shè)計(jì)已不再局限于簡(jiǎn)單的通風(fēng)設(shè)計(jì)，而已發(fā)展為空調(diào)與通風(fēng)相結(jié)合的方式。但目前市場(chǎng)上提供的抽油煙罩產(chǎn)品在設(shè)計(jì)和安裝中都存在著許多不足。
烹調(diào)操作時(shí)，油煙的散發(fā)是在食品入滾開油鍋時(shí)散發(fā)量，其他時(shí)間相對(duì)較少，若排風(fēng)量完全按此刻計(jì)算，勢(shì)必造成需配排風(fēng)量過大，須選用較大型號(hào)的排風(fēng)機(jī)。若設(shè)置好正確高度的裙邊，可減少設(shè)計(jì)排風(fēng)量。因?yàn)槿惯吙臻g內(nèi)可以容納一定體積的上升油煙，這樣延長(zhǎng)了集中散發(fā)油煙的排放時(shí)間，則單位時(shí)間排煙量減小，同時(shí)提高油煙上升動(dòng)力（煙囪效應(yīng)）。
目前，市場(chǎng)銷售成品排煙罩雖外觀漂亮，加工精致，但夾角大多為120 以上，且無裙邊考慮，這樣不是增大排風(fēng)機(jī)功率，就是有部分油煙排出不及時(shí)，造成其向工作區(qū)域散發(fā)。圖1 為筆者設(shè)計(jì)改造的廚房抽油煙罩及送風(fēng)示意圖，在以往工程中應(yīng)用效果很好。
在不影響操作的情況下，傘形罩應(yīng)盡量降低，以減少油煙擴(kuò)散的面積。為增加廚師操作時(shí)腳底的舒適感，一般腳底均墊100mm 高度木質(zhì)墊板，酒店廚師大多是男性，身高多在1 .7 ~ 1 .8 m ，暫按考慮，這樣考慮墊板高度，視線高度左右，呼吸高度常在1 .5 5 ~ 1 .6 5 m ，排油煙罩安裝高度以不遮擋廚師視線為準(zhǔn)，則罩口底距地面高度1 . 75~1 . 8m 左右為宜。
排風(fēng)量的確定確定排風(fēng)量必須了解廚房的功能。
因?yàn)榕腼儾煌讼?，操作時(shí)散發(fā)油煙數(shù)量及種類大不相同，所確定罩口排煙風(fēng)速也應(yīng)有所區(qū)別。比如，中餐廚房烹飪時(shí)，一般散發(fā)油煙較大，罩口平均風(fēng)速宜選文獻(xiàn)中推薦的較大值。面點(diǎn)間的廚房設(shè)備較多，在北方以面食為主，煎、炸、蒸、煮、烤較多，但油煙量并不大，罩口平均風(fēng)速宜選0 . 4 m /s 。西餐廚房其烹飪量一般并不大，罩口平均風(fēng)速宜選。燒臘間主要功能是燒乳豬和禽類，其燃料大多為果木炭，其散發(fā)量不大，風(fēng)速可選0 . 3m/s 。其他洗碗間、蒸煮間排風(fēng)量均宜按考慮。布置排風(fēng)管不宜太長(zhǎng)，否則不利于煙氣迅速排出，時(shí)間久后，管壁易結(jié)較多油垢，影響排風(fēng)效果。風(fēng)管安裝時(shí)，應(yīng)保證烹飪輔助區(qū)域的空調(diào)降溫，應(yīng)先滿足整個(gè)烹飪區(qū)一定負(fù)壓值，一般小于。而崗位送風(fēng)與輔助區(qū)域送風(fēng)量總和接近排風(fēng)量80 % ~90 % ，送風(fēng)溫度左右，相對(duì)濕度95 % 。工作環(huán)境區(qū)域溫度 27 ，相對(duì)濕度60 % 。其他一些無油煙散發(fā)房間可采用風(fēng)機(jī)盤管水系統(tǒng)方式，較經(jīng)濟(jì)節(jié)能。比如冷葷間、粗加工區(qū)、洗碗間和值班室等可根據(jù)其功能和經(jīng)營(yíng)的不同要求，確定其空氣參數(shù)。