鮑魚的身體外邊，包被著一個厚的石灰質(zhì)的貝殼，它的貝殼是一個右旋的螺形貝殼。鮑魚的單壁殼質(zhì)地堅硬，殼形右旋，表面呈深綠褐色。殼內(nèi)側(cè)紫、綠、白等色交相輝映，珠光寶氣。

另外在鮑魚的貝殼上都有從殼頂向腹面逐漸增大的一列螺旋排列的突起。這些突起在靠近螺層末端的一些貫穿成孔，孔數(shù)隨種類不同而異。在中國北方分布的盤大鮑有4～5個，南方分布的雜色鮑有7～9個。我國古代，給鮑魚起名叫“九孔螺”，就是從它的這種特征而來的。

軟體部分有一個寬大扁平的肉足，軟體為扁橢圓形，黃白色，大者似茶碗，小的如銅錢。鮑魚就是靠著這粗大的足和平展的跖面吸附于巖石之上，爬行于礁棚和穴洞之中。鮑魚肉足的附著力相當(dāng)驚人。一個殼長15厘米的鮑魚，其足的吸著力高達(dá)200公斤。任憑狂風(fēng)巨浪襲擊，都不能把它掀起。捕捉鮑魚時，只能乘其不備，以迅雷不及掩耳之勢用鏟鏟下或?qū)⑵湎品駝t即使砸碎它的殼也休想把它取下來。

舉世公認(rèn)的三大名鮑分別是：網(wǎng)鮑、吉品鮑和禾麻鮑；

（1）網(wǎng)鮑

網(wǎng)鮑為深咖啡色，外形呈橢圓狀，邊較細(xì)，枕底起珠，底邊廣闊且平坦，尾部較尖，肉質(zhì)大而肥厚，用刀切后，截面有網(wǎng)狀紋路，故名網(wǎng)鮑。中國和澳大利亞也產(chǎn)網(wǎng)鮑，外形與日本所產(chǎn)的較為相似，但枕邊珠形不規(guī)則，且澳洲網(wǎng)鮑要浸水多日才發(fā)得起來，口感較韌，有“木”感。日本千葉縣出產(chǎn)的網(wǎng)鮑原來為有名，但由于近年的海水污染，以日本清森縣所產(chǎn)的質(zhì)量。

（3）禾麻鮑

禾麻鮑又稱窩麻鮑，體呈艇形，個小，體邊有針孔，色澤金黃，肉質(zhì)滑嫩。滋味肥美。由于禾麻鮑活動于海底巖石的隙縫里，捕撈時須用鐵針鉤捕所留下的針孔便成了辨別它的標(biāo)志。

除了上述三大名鮑外，日常使用較多的還有南非干鮑、中東鮑、澳洲鮮鮑和“?；逝啤?、“阿一牌”罐頭鮑。南非干鮑體形小于網(wǎng)鮑，味道也遠(yuǎn)不如網(wǎng)鮑，但卻勝于鮮鮑，價格適中，是酒樓中較常使用的一種鮑魚。產(chǎn)于中東海域的中東鮑，體形和味道也略遜于網(wǎng)鮑。澳洲鮮鮑經(jīng)加工后，香滑味濃，價格便宜，也是很受歡迎的品種。

干鮑魚為鮑魚的一種。鮑魚以加工形態(tài)有“干鮑魚”和“鮮鮑魚”之分?！案甚U魚”又分“淡干鮑”和“咸干鮑”兩種。品嘗“干鮑魚”以“淡干鮑”為好，是要求它品質(zhì)優(yōu)良，個頭厚大，肉質(zhì)的豐腴與汁液的甘美清香；而品嘗“鮮鮑魚”則講求鮑魚的新鮮和美味的肉質(zhì)，以每年的5月份肥美，而在10、11月份肉較瘦?！案甚U魚”烹制一般需時較長，要用精制的頂湯反復(fù)烹制，使“干鮑魚”能夠充分吸收其它物料的味道，故香味濃郁，肉質(zhì)甘腴。