吃魚翅是一種亞洲特有的飲食文化現(xiàn)象。由于中國地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災頻發(fā)，內(nèi)陸地區(qū)距海洋比較遙遠，故食品保存技術十分發(fā)達，干燥是其中重要的方法。其中魚翅的炮制和烹調(diào)工藝十分復雜而專業(yè)，幾乎不容業(yè)余者染指。

魚翅是鯊魚的鰭經(jīng)干制而成，以背鰭制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鰭制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鰭制成的稱尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭制成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉多、翅少。

淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成；咸水翅用鹽水浸漬。魚翅還可按形態(tài)完整與否分類。漲發(fā)后成為整只翅的稱為排翅，為上品；漲發(fā)后散開成一條一條的叫散翅。

魚翅主要產(chǎn)于中國沿海的廣東、福建、臺灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國、印尼、越南、泰國等地均產(chǎn)。

中南美洲的魚翅翅針軟滑粗壯。

中國古代有很悠久的捕鯊歷史，在古書中常常將鯊魚寫成沙魚。捕獲到鯊魚后，通常進行如下處理：

（1）割下鯊魚背鰭。

（2）扒下鯊魚皮（因鯊魚皮十分柔韌，是上好的皮料。古代許多名貴刀劍刀鞘以木為骨，外覆鯊魚皮）。

捕撈鯊魚非常殘忍，漁民通常只割掉魚翅。然后，將仍然活著的鯊魚扔進大海，讓其在極度痛苦中自生自滅。

所謂魚翅，就是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨。鯊魚屬軟骨魚類，鰭骨形似粉絲，但咬起來比粉絲更脆，口感要好一些。從現(xiàn)代營養(yǎng)學的角度看，魚翅(即軟骨)并不含有任何人體容易缺乏或高價值的營養(yǎng)，所以吃魚翅是一種中國特有的文化現(xiàn)象。由于中國地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災頻仍，內(nèi)陸地區(qū)距海洋比較遙遠，故食品保存技術十分發(fā)達，干燥水發(fā)工藝是其中重要的方法。干蝦、海參、鮑魚、魚翅、燕窩、魷魚、香菇、玉蘭片、黃花、木耳都是這種方法的應用實例。在這個干燥水發(fā)的過程中會有物理和化學的變化，食品的質地和味道有時會優(yōu)于鮮品，還能除去一些有害物質。其中魚翅的炮制和烹調(diào)工藝十分復雜而專業(yè)，幾乎不容業(yè)余者染指，這不僅為魚翅羹的高昂價格提供了理由，更奠定了吃魚翅堪稱中華文化奇芭的地位。如果這些技術因不吃魚翅而失傳，無疑是中華文明不可估量的損失。

（4）按外觀顏色分類：黃翅類、白翅類和中色翅類。

在鯊魚魚翅湯內(nèi)含有高濃度的毒性物質——水銀，而水銀對人高級神經(jīng)系統(tǒng)有害。在對曼谷銷售的鯊魚魚翅進行的兩項隨機檢測毒性試驗表明，魚翅這種美味的營養(yǎng)品被水銀污染的程度高達70%，含有可被人體吸收的水銀比率已超出正常允許含量42倍。而水銀的來源是未被處理過的廢水。澳大利亞和新西蘭近也向國人提出警告，特別提醒那些懷孕的婦女盡量不要食用鯊魚肉。因為攝入過量的水銀會對孕婦和她們的孩子產(chǎn)生非常大的危害，尤其會影響孩子大腦和神經(jīng)細胞的生成。魚翅中的水銀成分大都來自污染的海水，而鯊魚在食物鏈中處于的位置，因此它們體內(nèi)的水銀成分總是能夠越積越多。