小吃培訓(xùn)之糖炒山楂（冰糖雪球配方）

一、配料比（量大加倍）：

1、山楂 1 斤（500 克）

2、 糖半斤（250 克）糖可以用冰糖、白砂糖、或者綿白糖 均

可

3、水 100 毫升/ml 熬糖的過程就是把水份蒸發(fā)分離的過程 水的比例越多炒出來的山楂表面的糖就越軟 所以您如果想要讓糖皮硬一點(diǎn)可以適當(dāng)降低水的比例

4、淀粉 10 克 （家里吃飯用的勺子一勺或者 2 勺）

添加方法：溶解于要添加的 100 毫升水中即可。

淀粉的添加作用有 2 種，一是起到增白的作用，讓炒出來的

雪球是超級白。二是起到軟化糖的作用，能增加糖的包裹厚度，

和之后的存儲周期，還可以增加抗摔打性能，為網(wǎng)購運(yùn)輸，爭取

更多的時間和完整性。

5、白醋 5 克（家里吃飯用的勺子半勺，或者 5 滴）

添加方法：關(guān)火之后放入白醋 攪勻即可

白醋的作用是，讓糖砂化，不加它糖砂化的慢，或者不砂化。

4、芝麻 蜂蜜等添加

芝麻的添加可以讓口感變得更好，添加前要炒熟。蜂蜜的添加

完全是為了調(diào)節(jié)口感，因?yàn)榘状椎奶砑訒黾友┣虻乃岫?，過酸

的話添加蜂蜜

5、明膠的添加

用法涼水泡 12 小時 膠和水的比例為 1：20

比例體積比。水如果多了的話 泡好分離出即可

用量：每一斤糖 一勺

注意：一定不要買工業(yè)用的明膠，容易給人吃出毛病，買食用明

膠 價格大概 30 元左右一斤 不可以買太便宜的 切記

二、操作過程

1、大火熬糖

大火熬糖，不斷攪拌，不能讓糖糊了。從冒大泡開始計時，之前

的不用太注意時間，計時后，糖冒大泡冒 2 分鐘，關(guān)火。同時要把鍋拿走離開灶具。因?yàn)樵罹叩挠鄿貢屘抢^續(xù)加熱，破壞我們 。

關(guān)火把鍋拿走離開灶具靜置 2 分鐘

在熬完糖，放一分鐘，涼一涼，其實(shí)熬糖的 操作流程，糖一定會沙化，倒入山楂只不過是讓糖在沙化前包裹

在山楂上，同時用糖的余溫來加熱一下山楂，去除山楂的酸味。

炒完篩一下，通風(fēng)干燥的地方晾個 1 個小時

這樣做的目的是讓糖衣的硬度提高一點(diǎn)，脫去多余的水分，以達(dá)

到保質(zhì)期延長的目的

培訓(xùn)地址：荊州市沙市區(qū)紅門路88號水木香郡4棟

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