鹵菜培訓(xùn)中鹵水的保養(yǎng)

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期間的鹵煮，成品口味會(huì)越來(lái)越厚重。其實(shí)老鹵水和食材本身是互惠的，老鹵水靠著食材變的越來(lái)越鮮、厚重，食材靠著老鹵水的鹵煮越來(lái)越香。后期關(guān)鍵的就是鹵水保養(yǎng)

1.每天鹵完貨后，先用密漏打去殘余料渣。

2.將上層浮油撇出，鹵水和浮油中間的雜質(zhì)去掉

3.鹵水燒開(kāi)不能加蓋子，防止蒸汽水低落，導(dǎo)致鹵水酸敗。

3.鹵水保養(yǎng)還有個(gè)關(guān)鍵叫循環(huán)，循環(huán)不僅僅是每天鹵煮新貨，還應(yīng)保持鹵水的循環(huán)，每天清理雜質(zhì)后，還要加入一部分水或者鹵湯循環(huán)(正常鹵煮有損耗），這部分水是每次都加，但是一次不能加太多，這樣保持鹵水新鮮度(防止顏色變太深變黑同時(shí)好掌握咸度）。

4.夏天每天鹵水要燒開(kāi)一到兩次，冬季可延長(zhǎng)到兩三天一次。

培訓(xùn)地址：荊州市沙市區(qū)紅門(mén)路88號(hào)水木香郡4棟

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