酸湯的起源

顧名思義，酸湯以酸為優(yōu)，但這種酸并不簡單，以乳酸為基底，根據(jù)不同的原料，有著不同的復合酸味，清新、濃郁、鮮辣均有，而大家又以酸洌開胃為共同的特點，是一種難得的。

酸湯屬于當?shù)厣贁?shù)民族的特色美食，尤以黔東南、黔西南及黔南苗族、侗族制作的“白酸、紅酸”風味更為獨特。酸湯類菜肴，在黔東南自治州各縣市、各民族都很盛行，尤以凱里市區(qū)非常典型，故外界統(tǒng)稱為凱里酸湯魚。

據(jù)說，原始的酸湯是用釀酒剩下的尾酒發(fā)酵而成，后來改用米湯經(jīng)自然發(fā)酵及其它更加豐富的做法制成。

酸湯按照民族可以分成苗族酸湯、侗族酸湯、水族酸湯、布依族酸湯等，其中以苗族酸湯，其突出的特點就是酸香味十分豐富。

苗族同胞居住在大山里，山高路遠，制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯米釀制而成，味型獨特、酸鮮可口，在中式烹調(diào)味中很難找到酸湯風味的味型。

背鰭較小，具骨質(zhì)硬刺，前緣光滑，后緣具細鋸齒，起點距吻端大于距脂鰭起點。脂鰭短，基部位于背鰭基后端至尾鰭基中央偏前。臀鰭基底長，起點位于脂鰭起點垂直下方之前，距尾鰭基小于距胸鰭基后端。胸鰭側(cè)下位，骨質(zhì)硬刺前緣鋸齒細小而多，后緣鋸齒粗壯而少。腹鰭短，末端伸達臀鰭，起點位于背鰭基稍后的垂直下方，距胸鰭基后端大于距臀鰭起點。肛門距臀鰭起點與距腹鰭基后端約相等。尾鰭深分叉，末端圓，上、下葉等長。

黃顙魚生存水溫為1～38℃，低溫0℃時出現(xiàn)不適反應，伏在水底很少活動，呼吸微弱，3天時間出現(xiàn)死亡。高溫39℃出現(xiàn)不適現(xiàn)象。魚體失去平衡，頭朝上，尾朝下，呼吸由快到弱，1天左右出現(xiàn)死亡。在8～36℃范圍內(nèi)溫度對黃顙魚成活率影響不大，而與生長有較大關系，低溫時黃顙魚雖能少量攝食，但基本不生長，其生長溫度范圍為16～34℃，范圍為22～28℃。水溫對其攝食有顯著的影響，開始攝食水溫為11℃。較低溫度下，黃顙魚攝食率隨溫度升高而升高，當溫度上升達到29℃時，黃顙魚攝食率隨溫度升高而下降。黃顙魚的適攝食溫度為25.28℃，攝食率為4.06%～4.36%，試驗溫度26℃時，獲得攝食率4.36%。

黃顙魚仔魚孵出1～3天，體長5.0～8.0毫米，從自身卵黃囊吸取營養(yǎng)，行內(nèi)源性營養(yǎng)。4天以后卵黃囊基本消失，體長8.1～9.0毫米為仔魚開口攝食階段，主要攝食輪蟲、小型枝角類及橈足類幼體，9.0毫米l以上仔魚完全以外界食物為食，行外源性營養(yǎng)。全長13.1～14.00毫米的仔魚，隨魚體生長，口徑增大開始攝食大型枝角類及橈足類和一些原生動物。全長15.1毫米以上的仔魚，則開始攝食更大的動物，如搖蚊幼蟲及寡毛類等。所以黃顙魚仔魚攝食的變化規(guī)律為輪蟲（小型枝角類、橈足類幼蟲）一大型枝角類（橈足類）一搖蚊幼蟲（寡毛類）。