添加的化學危害是人們在食品加工、包裝運輸過程中加入的食品色素、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑等，如果超過水平使用就成為危害。

外來的化學危害主要來源于以下幾種途徑：一是農(nóng)用化學藥品，如殺蟲劑、除草劑、化肥等的使用。二是獸用藥品，如獸醫(yī)用藥、飼料添加用藥在動物體內(nèi)的殘留。三是工業(yè)污染如鉛、砷、汞等化學物質(zhì)進入動植物及水產(chǎn)品體內(nèi)，食品加工企業(yè)使用的潤滑劑、清潔劑、滅鼠藥等化學物質(zhì)污染食品。

化學危害對人體可能造成急性中毒、慢性中毒、影響人體發(fā)育、致畸、致癌甚至致死等后果。

物理危害

物理危害是指在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常有害異物，當人們誤食后可能造成身體外傷、窒息或其他健康問題。比如食品中常見的金屬、玻璃、碎骨等異物對人體的傷害。物理危害主要來源于以下幾種途徑：植物收獲過程中摻進玻璃、鐵絲鐵釘、石頭等；水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤、鉛塊等；食品加工設備上脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食鐵絲，畜禽肉和魚剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺。

危害評估

所謂危害評估就是對識別出來的食品危害是否構成顯著危害進行評價。事實上，HACCP體系并不是要控制所有的食品危害，只是控制顯著危害。顯著危害控制住了，也就降低了食品危害風險系數(shù)。

【7】

HACCP的原則

HACCP計劃包括以下7個原則：

原則1：進行危害分析。

原則2：確定關鍵控制點（CCPs）。

原則3：制訂關鍵限值。

原則4：建立監(jiān)測體系以監(jiān)測每個關鍵控制點的控制情況。

原則5：建立當關鍵控制點失去控制時應采取的糾偏措施。

原則6：建立確認HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序。

原則7：建立有關上述原則及其應用的必要程序和記錄。