有時(shí)外觀看起來(lái)完好無(wú)損的真酒，打開就聞到一股濃濃的樟腦球味，這樣的保存不當(dāng)讓老酒的價(jià)值蕩然無(wú)存，而這只能通過開瓶才能鑒定。因此，開不開瓶。一般取決于收藏、選購(gòu)老酒的目的。我們會(huì)兩種鑒定都在做，但更提倡不開瓶鑒定?；厥绽暇粕庖b定、評(píng)估目前老酒收藏剛剛起步，尚未形成成熟的市場(chǎng)，且沒有完善的標(biāo)準(zhǔn)，也沒有固定的交易市場(chǎng)，假酒泛濫;同時(shí)，陳年老酒在鑒定及保存方面也存在困難。收藏者在進(jìn)行陳年老酒時(shí)應(yīng)該謹(jǐn)慎。由于陳年老酒在鑒定、保存及交易方面存在難題，收藏者在進(jìn)行陳年老酒時(shí)應(yīng)該謹(jǐn)慎。鑒定陳年老酒需要足夠的經(jīng)驗(yàn)，要對(duì)各種白酒的商標(biāo)史、包裝史了如指掌;還要熟悉長(zhǎng)期以來(lái)各種老酒本身的防?；厥?0年代茅臺(tái)，回收老方瓶塑料蓋茅。

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其中秋季是好的，秋季大多農(nóng)作物成熟，釀酒原料豐富，價(jià)格低廉，溫度適宜。這兩個(gè)季節(jié)釀酒，出酒率也是高的。夏季溫度高，發(fā)酵快，但因氣溫太高，出酒率反而有所下降、冬季氣溫低，發(fā)酵慢，發(fā)酵周期長(zhǎng)，如果發(fā)酵室的保溫工作沒做好，就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不。所以，夏季我們要保持發(fā)酵室通風(fēng)，適當(dāng)灑水降溫，冬季要做好發(fā)酵室的升溫保溫工作。影響發(fā)酵周期的另一個(gè)重要因素就是發(fā)酵工藝了，無(wú)論是熟料工藝還是生料工藝釀，發(fā)酵都需要一個(gè)過程，熟料工藝一般需要10-12天，生料工藝一般要12-15天，為了發(fā)酵更，前三天要適時(shí)攪拌。發(fā)酵到糧食全部下沉，發(fā)酵液酒液變成啤酒色或茶色。醪糟靜止，無(wú)氣泡基本就可以蒸餾了。新工藝釀酒發(fā)酵既省時(shí)—操作簡(jiǎn)。

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