1.7. 6．監(jiān)控記錄

對每個關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控要形成相應(yīng)的記錄，這些記錄所記載的監(jiān)控信息，是顯示關(guān)鍵點(diǎn)受控狀態(tài)的證據(jù)。計劃制定者要為每個關(guān)鍵點(diǎn)規(guī)定一個記錄制度，即要明確，記錄什么？怎樣記錄？何時記錄？由誰記錄？由誰審核？等等，并設(shè)計出統(tǒng)一、規(guī)范的記錄圖表。至于記錄圖表的具體式樣，各企業(yè)可以自行決定，不過，HACCP監(jiān)控記錄一般應(yīng)包括以下信息：表頭，即記錄的名稱；企業(yè)名稱；記錄的時間；產(chǎn)品的識別，即產(chǎn)品的品種、規(guī)格、型號，生產(chǎn)批號或生產(chǎn)線、班次；實(shí)際觀察或測定的數(shù)據(jù)／結(jié)果；關(guān)鍵限值；記錄者的識別，如簽名、印鑒或工號；記錄復(fù)核人的識別，如簽名、印鑒或工號；復(fù)核記錄的時間等。企業(yè)在實(shí)施HACCP計劃的過程中，要切實(shí)保證HACCP監(jiān)控記錄的客觀性和真實(shí)性。記錄的復(fù)核應(yīng)由接受過HACCP培訓(xùn)，或確實(shí)具有較豐富質(zhì)量管理經(jīng)驗(yàn)的人員來承擔(dān)。

1.7. 7．驗(yàn)證措施

每個關(guān)鍵點(diǎn)所確定的危害是否得到了有效控制，必須通過驗(yàn)證。一般對各關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控情況進(jìn)行驗(yàn)證的具體做法，是對監(jiān)控設(shè)備的定期校正；對原料、半成品或成品有針對性的抽樣作檢驗(yàn)分析；對監(jiān)控記錄進(jìn)行復(fù)查。

1.7.8．其它

為了便于管理和使用，每份HACCP計劃一般以表格式樣進(jìn)行編印，以便于查閱；計劃表的首頁，應(yīng)列明文件編號；企業(yè)名稱、地址；產(chǎn)品描述，包括產(chǎn)品名稱、包裝、儲運(yùn)和銷售方式、供應(yīng)對象和食用方法等；計劃的批準(zhǔn)人及批準(zhǔn)日期等內(nèi)容。如表2，一份HACCP計劃的格式范例，謹(jǐn)供參考。）

【20】

HACCP計劃的驗(yàn)證

HACCP計劃的實(shí)施能否達(dá)到預(yù)期的目的和效果，企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立對HACCP計劃進(jìn)行驗(yàn)證的程序，這些驗(yàn)證活動，除了上述所提到各關(guān)鍵點(diǎn)的驗(yàn)證外，還包括以下兩種活動：

4.1.確認(rèn)。HACCP計劃正式實(shí)施前，要確認(rèn)HACCP計劃的有效性。尤其是生產(chǎn)的原料或工藝發(fā)生了變化;驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果;關(guān)鍵限的偏差反復(fù)出現(xiàn);在危害控制方面有了新的手段和信息;在生產(chǎn)中觀察到了新的情況;銷售方式和用戶出現(xiàn)變化等等情況。

4.2.審核。主要方式有兩種：

4.2.1.一是進(jìn)行定期的內(nèi)部審核；內(nèi)部審核的主要內(nèi)容是：檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)是否按HACCP計劃的要求受到控制；生產(chǎn)過程是否是在規(guī)定的關(guān)鍵限內(nèi)進(jìn)行操作；監(jiān)控記錄準(zhǔn)確否，是否是按照規(guī)走的要求進(jìn)行記錄的；監(jiān)控活動是否是在HACCP計劃規(guī)定的位置進(jìn)行；監(jiān)控活動是否按HACCP計劃規(guī)定的頻率進(jìn)行；當(dāng)關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離時有無糾偏；監(jiān)控儀器裝置是否按HACCP計劃規(guī)定的頻率進(jìn)行校準(zhǔn)。

4.2.2.定期對成品進(jìn)行檢驗(yàn)分析。

4.2.3.審核應(yīng)由具有相應(yīng)資格的人員負(fù)責(zé)進(jìn)行，并且要形成相應(yīng)的記錄。