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歐陽兆熊的《水窗春囈》卷下河廳一章中記錄了官員們享用魚翅的奢靡生活：

“九、十、十一三閱月，即席間之柳木牙簽，一錢可購十余枝者，亦開報(bào)至數(shù)百千，海參魚翅之費(fèi)則更及萬矣。”

魚翅雖然名貴，但烹調(diào)卻頗費(fèi)功力，只有技藝高超的廚人才能制作出的魚翅菜肴。為此，清代廚家各顯神通，不斷推出新型的魚翅菜品，魚翅口味，同時也逐漸形成了區(qū)域性的烹飪特色。當(dāng)時食界共推閩、粵魚翅，烹飪良。如《汪穰卿筆記》卷三在論述魚翅制作時說：“顧庖人為此未必盡得法，大約閩、粵人擅長，次則河南。又以火腿四肘、雞四只亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，雞鴨去腹中物，去爪翼，煮極融化而漉取其汁?！?/p>