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魚翅的出產(chǎn)地較廣,種類繁多,不過從漲發(fā)后的形狀看,卻可以簡單地分為排翅和散翅兩大類。
排翅
又稱鮑翅、裙翅或群翅,如五羊片、青片、牙揀翅等漲發(fā)而成,并且在漲發(fā)時采取某種保形方法,使翅針通過柔軟的骨膜連在一起。發(fā)好的排翅呈扇形梳狀,形狀完整,美觀大方。
魚翅雖然名貴,但烹調(diào)卻頗費功力,只有技藝高超的廚人才能制作出的魚翅菜肴。為此,清代廚家各顯神通,不斷推出新型的魚翅菜品,魚翅口味,同時也逐漸形成了區(qū)域性的烹飪特色。當時食界共推閩、粵魚翅,烹飪良。如《汪穰卿筆記》卷三在論述魚翅制作時說:“顧庖人為此未必盡得法,大約閩、粵人擅長,次則河南。又以火腿四肘、雞四只亦精造,火腿去爪,去滴油,去骨,雞鴨去腹中物,去爪翼,煮極融化而漉取其汁?!?/p>
當時的風水師認為鯊魚為佛教護法神“摩羯”。吃魚翅是不吉利的事情,而且熹宗起天啟年號、喜魚翅,寓意國破家亡,妻離子散、霉運連連。所以明朝滅亡后一直到清中期前無人敢吃魚翅,魚翅也被排除八珍。
縱觀歷史,魚翅一直是王權(quán)富貴們炫耀財富的用途,而無具體治病益身功效,甚至于《本草綱目》也無其功效的記載。