二氧化碳浸漬不僅僅是一種浸漬方式，還是一種的發(fā)酵方法，其核心在于把整串未經(jīng)壓榨的葡萄放入充滿二氧化碳的密封發(fā)酵罐內(nèi)。這樣做是因?yàn)榻湍赴l(fā)酵無(wú)法在充滿二氧化碳的環(huán)境中進(jìn)行，反之葡萄中的酶會(huì)被自然釋放出來(lái)，從而開始酶發(fā)酵的過(guò)程。

說(shuō)到使用二氧化碳浸漬法釀造的葡萄酒，出名的當(dāng)屬博若萊新酒(BeaujolaisNouveau)，這種單寧含量極低的紅葡萄酒采用佳美(Gamay)釀制而成，它主要有兩個(gè)獨(dú)特之處，一是其極具個(gè)性的碳酸風(fēng)味，二是這種酒在葡萄采收的同一年內(nèi)就被生產(chǎn)出來(lái)了。

此外，在進(jìn)行二氧化碳浸漬時(shí)，葡萄中的糖分并不會(huì)完全轉(zhuǎn)化為酒精，因此被此般處理過(guò)的葡萄酒在保證了其理想的顏色深度外，還會(huì)發(fā)展出一種獨(dú)特的風(fēng)味，而且它的單寧含量也非常低。在釀酒過(guò)程中，浸漬是一道十分特別的工序，它影響著葡萄酒終的風(fēng)格。

而在不同類型的浸漬中，二氧化碳浸漬又是那個(gè)特別的存在，經(jīng)由它釀造出來(lái)的葡萄酒獨(dú)樹一格。因此，若你想品味這道工序的奇妙之處，不妨來(lái)上一瓶博若萊新酒吧。因?yàn)榻n能夠促進(jìn)顏色和單寧的萃取，所以大家很容易認(rèn)為這項(xiàng)工藝只在釀造紅葡萄酒時(shí)被采用。

比如雷司令(Riesling)、白莫斯卡托(MoscatoBianco)和瓊瑤漿(Gewurztraminer)等芳香型白葡萄品種，為了能化提取出葡萄中的芳香族化合物，釀酒師們往往會(huì)采取一種叫作冷浸漬的處理方式。

但事實(shí)上，浸漬還能夠萃取出葡萄中的芳香族化合物(AromaticCompound)，因此在白葡萄酒的釀造中也多有使用。在冷浸漬的過(guò)程中，葡萄汁首先會(huì)被降溫至55華氏度(約為13攝氏度)，因?yàn)樵诘蜏叵?，萃取的速率大大降低，從而讓釀酒師們有更多的時(shí)間和更大的回旋余地來(lái)控制好整個(gè)萃取過(guò)程。

比如，當(dāng)釀酒師認(rèn)為提取出來(lái)的芳香物質(zhì)已經(jīng)足夠，他們便立刻結(jié)束萃取，以免釀出的葡萄酒帶上過(guò)多的顏色和單寧，然后再照常進(jìn)行發(fā)酵。延長(zhǎng)浸漬法通常用于紅葡萄酒的釀造，正如其名所示，這種浸漬法延長(zhǎng)了果皮、果籽與果梗同葡萄汁接觸的時(shí)間，從而讓萃取過(guò)程進(jìn)行得更加充分。

一、迎新常態(tài)，謀新作為中國(guó)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入轉(zhuǎn)型升級(jí)的新常態(tài)，經(jīng)濟(jì)將逐漸步入市場(chǎng)化發(fā)展軌道，這也意味著紅利時(shí)代的結(jié)束，已無(wú)便車可搭，企業(yè)需轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)思路：規(guī)?；蚋?jìng)爭(zhēng)力轉(zhuǎn)變。市場(chǎng)化調(diào)整消費(fèi)者需求也發(fā)生了根本變化，非理性消費(fèi)向理性消費(fèi)過(guò)渡，作為企業(yè)來(lái)講核心問(wèn)題是積極滿足消費(fèi)者的理性消費(fèi)需求。

二、行業(yè)不亡，企業(yè)自強(qiáng)自行業(yè)步入下滑通道以來(lái)，不少原酒企業(yè)老板詢問(wèn)筆者，關(guān)于行業(yè)深度調(diào)整期多長(zhǎng)時(shí)間截止的問(wèn)題，說(shuō)實(shí)話這個(gè)問(wèn)題還真不好猜，就如同行業(yè)瘋漲時(shí)很難預(yù)測(cè)期漲勢(shì)能持續(xù)多久，根本無(wú)法回答。因?yàn)樾袠I(yè)調(diào)整本身受外部因素影響較大，黃金歲月的嘎然而止便可見非市場(chǎng)化因素對(duì)行業(yè)影響之甚。