鮮姜表皮嫩黃，非常薄，表面非常水靈；老姜表皮粗厚，顏色較鮮姜淺一些；鮮姜在腐殖質(zhì)多的壤土或粘壤土栽培，產(chǎn)量較高，但辛辣味淡，組織較嫩。鮮姜和老姜的區(qū)別如下：

1、外觀不同，生姜又稱鮮姜，新姜，外表一般都是黃色的，姜頭部呈紅色，老姜，俗稱姜母，姜娘，是立秋后收獲的姜，常作為姜種，外表皺皺巴巴，很粗糙，顏色不鮮艷。

2、質(zhì)地口感不同，生姜皮薄肉嫩，味淡薄，吃起來脆嫩，水分多，無纖維；老姜皮厚肉堅，味道辛辣，掰開后，水分少纖維絲多，食用時很難咀嚼。

3、食用價值不同，老姜：老姜一般用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等，主要取其味，熟后棄去姜，所以老姜需要加工成片或塊，且要拍松，使其裂開，姜味才能入菜中。

生姜：生姜可以為甜味或咸味食物調(diào)味，如湯類，肉類，海鮮，面食，水果，蛋糕等飲品，還可以用來制作果醬和糖果，嫩一點的姜可以用來制成咸菜。

小黃姜獨有的特征。并逐漸成為市場上區(qū)分于其它區(qū)域生姜的感官品質(zhì)。小黃?姜，姜塊表皮呈淡黃色，姜塊個體較小，鮮姜帶清香味，切開后辣味濃郁、纖維細(xì)小、姜油豐富、味道鮮美。具有良好的市場知名度。