對于植物性食物來說，主要是呼吸作用所致。由于水果、蔬菜等易腐貨物，在運(yùn)輸過程中其植物原生質(zhì)還活著，需要進(jìn)行呼吸作用來維持其生命。但是，植物的呼吸作用是一個(gè)氧化過程，雖能抵抗入侵，但同時(shí)也不斷消耗體內(nèi)的養(yǎng)分。隨著體內(nèi)各種養(yǎng)分的消耗，植物體內(nèi)抗病性逐漸減弱，到了一定程度就會(huì)乘虛而入，加速各種營養(yǎng)成分的分解，植物體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)消耗完畢后，就不能再維持其生命，而此時(shí)，會(huì)乘機(jī)快速繁殖，使水果、蔬菜很快腐爛變質(zhì)。

良好的運(yùn)輸組織，對保證鮮活易腐貨物的質(zhì)量十分重要。鮮活易腐貨物運(yùn)輸?shù)奶厥庑裕蟊ＷC及時(shí)運(yùn)輸。應(yīng)充分發(fā)揮公路運(yùn)輸快速、直達(dá)的特點(diǎn)，協(xié)調(diào)好倉儲、配載、運(yùn)送各環(huán)節(jié)，及時(shí)送達(dá)。配載運(yùn)送時(shí)，應(yīng)對貨物的質(zhì)量、包裝和溫度要求進(jìn)行認(rèn)真的檢查，包裝要合乎要求，溫度要符合規(guī)定。應(yīng)根據(jù)貨物的種類、運(yùn)送季節(jié)、運(yùn)送距離和運(yùn)送地方確定相應(yīng)的運(yùn)輸服務(wù)方法，及時(shí)地組織適宜車輛予以裝運(yùn)。鮮活易腐貨物裝車前，必須認(rèn)真檢查車輛及設(shè)備的完好狀態(tài)，應(yīng)注意清洗和。裝車時(shí)應(yīng)根據(jù)不同貨物的特點(diǎn)，確定其裝載方法。如為保持冷凍貨物的冷藏溫度，可緊密堆碼，水果、蔬菜等需要通風(fēng)散熱的貨物，必須在貨件之間保留一定的空隙，怕壓的貨物必須在車內(nèi)加隔板，分層裝載。

辦理托運(yùn)。各外貿(mào)公司及工貿(mào)企業(yè)在備齊貨物，收到開來的信用證經(jīng)審核（或經(jīng)修改）無誤后，就可辦理托運(yùn)，即按信用證和合同內(nèi)有關(guān)裝運(yùn)條款，以及貨物名稱、件數(shù)、裝運(yùn)日期、目的地等填寫《托運(yùn)單》并提供有關(guān)單證，送交外運(yùn)公司作為訂航班的依據(jù)。

安排貨艙。外運(yùn)公司收到托運(yùn)單及有關(guān)單據(jù)后，會(huì)同中國民航，根據(jù)配載原則、貨物性質(zhì)、貨運(yùn)數(shù)量、目的地等情況，結(jié)合航班，安排艙位，然后由中國民航簽發(fā)航空運(yùn)單。

裝貨、裝機(jī)。外運(yùn)公司根據(jù)航班，代各外貿(mào)公司或工貿(mào)企業(yè)往倉庫提取貨物送進(jìn)機(jī)場，憑裝貨單據(jù)將貨物送到指定艙位待運(yùn)。

簽發(fā)運(yùn)單。貨物裝機(jī)完畢，由中國民航簽發(fā)航空總運(yùn)單，外運(yùn)公司簽發(fā)航空分運(yùn)單，航空分運(yùn)單有正本三份、副本十二份。正本三份，份交給發(fā)貨人，第二份由外運(yùn)公司留存，第三份隨貨同行交給收貨人。副本十二份作為報(bào)關(guān)、財(cái)務(wù)結(jié)算、國外代理、中轉(zhuǎn)分撥等用途。

發(fā)出裝運(yùn)通知。貨物裝機(jī)后，即可向買方發(fā)出裝運(yùn)通知，以便對方準(zhǔn)備付款、贖單、辦理收貨。

航空貨物運(yùn)輸所承運(yùn)的貨物，由托運(yùn)方交承運(yùn)方起，承運(yùn)方即對所運(yùn)物負(fù)有責(zé)任，直至承運(yùn)方將貨物交收貨方為止，這一段時(shí)間稱為承運(yùn)責(zé)任其間。因裝卸、運(yùn)送、保管、交付過程不妥善，而發(fā)生貨物損壞或丟失事故，稱作貨損貨差。

航空公司是承運(yùn)人，航空運(yùn)單是交貨憑證，作為航空運(yùn)輸代理如外運(yùn)公司，也有自己的運(yùn)單(空運(yùn)上又稱航空分運(yùn)單)，航空運(yùn)單和航空分運(yùn)單背面，均有責(zé)任劃分和賠償條款。