首先呢，醬香酒是眾多香型中釀造周期長工序復(fù)雜的，以茅臺為例，一般是一年出一批基酒。時(shí)間和精力的投入自然能換得更高的回報(bào)，所以飛茅品質(zhì)是如此的突出，才能成為炙手可熱的國酒。其實(shí)只要是良心釀造，大多數(shù)醬香型酒都是很有自身的特色風(fēng)格的，因而我們喝好酒的時(shí)候不能總是牛飲虎咽，應(yīng)該懂點(diǎn)品酒之道。
醬香型白酒的品酒之道
醬香型白酒具有的特點(diǎn)包括：
空杯留香、香氣優(yōu)雅；
顏色微黃透明，近于琥珀；
醬香突出，但包含醬香、焦香和糊香；
酸度高，酒體醇厚、豐滿細(xì)膩
所以，在品醬香酒的時(shí)候一定要細(xì)致地去感受香氣，馥郁的醬香味、淡淡的焦香和糊香的復(fù)合香氣都是其特有的。這種復(fù)合的香氣會給人優(yōu)雅悠長的感覺，不會太過清淡也不會太過濃烈。酒體入口必然是非常醇厚綿長的，因?yàn)榫企w所含的物質(zhì)種類多，尤其是影響口感的酸類，所以仔細(xì)品可以感覺到融進(jìn)酒里的酸帶來的厚實(shí)感。
當(dāng)然這樣的口感和香氣一定來自上等好酒，因?yàn)榫腕w中各種物質(zhì)之間的相互影響，若不能找到一個平衡點(diǎn)就會讓酒變得難喝，也就是很多人對醬香酒的印象——辣口辣喉、香氣沖鼻，太過刺激。實(shí)際上優(yōu)質(zhì)的醬香酒并非如此，因此大家在學(xué)會品評醬香酒之后就能分辨好酒和烈酒了。
1、原料
在白酒釀造過程中所采用的原材是很重要的，其酒品質(zhì)、風(fēng)格與釀酒糧食的選擇和使用是相關(guān)的。而且濃香型白酒可分為兩類，一類是單糧，使用的原料主要是高粱，以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高，然后加上古法釀造，再經(jīng)過幾十道工序，形成濃香型白酒獨(dú)特的風(fēng)味，這類酒的代表有瀘州老窖。
另一類是五糧類，這種類型的酒一般都是多種糧食，多糧不僅增加了酒體復(fù)合性，也是更具有地方文化的特色。除此濃香白酒能穩(wěn)壓其他香型白酒，是離不開濃香鼻祖瀘州老窖和五糧液的，它們在產(chǎn)能和銷量上多年以來都是穩(wěn)居前茅，而五糧液酒代表。
2、窖池
俗話說，千年老窖萬年糟，一款好的老酒全憑窖齡老。濃香型白酒使用的窖池與其他酒的窖池有所區(qū)別，它使用窖池時(shí)，利用的是泥窖，經(jīng)不間斷的發(fā)酵，故而窖池常被人稱為“活窖”。
所以窖池越老，其中窖泥的釀酒微生物就越多、活性越強(qiáng)、生產(chǎn)的酒也就越好，就像手工師傅越老越值錢一樣。比如川酒的代表國窖1573，使用的窖池就比較老，從明朝萬歷年間(公元1573年)一直連續(xù)用到現(xiàn)在，因此這款酒非常受歡迎，具有窖香濃郁，口感綿甜爽凈、尾凈香長、回味悠長的風(fēng)格特點(diǎn)。
我國是一個飲酒大國，許多國人對于白酒都是極為喜愛的。傳統(tǒng)工藝釀造白酒適宜長期儲存，醬香型白酒較濃香型、清香型更適宜長期儲存。一般酒的存放時(shí)間不少于三年，存放十年以上的酒才能算得上是真正的陳釀好酒。今天就來聊一聊醬香型酒的存放。
首先收藏白酒必須先了解收藏的要點(diǎn)。
優(yōu)質(zhì)的純糧酒是，優(yōu)質(zhì)白酒收藏品質(zhì)會變得越來越好。我們以宜收藏的醬香酒為例，真正的醬酒是越放越有價(jià)值的。
白酒越藏越香是因?yàn)榫浦械拇碱悤陀袡C(jī)酸起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，然而酯類物質(zhì)就是白酒的香源。由于酒中的酯化反應(yīng)相當(dāng)緩慢，因此，優(yōu)質(zhì)酒一般需要貯存三五年再出廠，甚至更長一點(diǎn)的時(shí)間。
醬香型白酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但醬香酒一般超過15年以上的老基酒都是作為重要調(diào)味酒使用，直接飲用著實(shí)不佳。
真正的老酒泛酸泛澀，一般的人根本喝不慣甚至喝不下。幾毫升的20年酒就可以改變上千斤新酒的風(fēng)味。
我國是一個酒文化底蘊(yùn)十分深厚的大國，白酒也是我國獨(dú)有的一類酒類飲品。那么白酒到底什么味道?有的說“苦”，有的說“嗆”，有的說“香”，竟然還有的說“甜”。不管答案是什么，如果說“辣”，想必所有人都不會反對。那么，白酒為什么會辣?辣味是白酒度數(shù)引起的嗎?越是高度酒就會越辣嗎?
首先明確一點(diǎn)，白酒的“度數(shù)”是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升，這種酒的酒度就是10°，但容量是隨溫度高低有所增減的。我國規(guī)定是在溫度20℃時(shí)檢測。也就是20℃時(shí)，100毫升酒中純乙醇含量多少毫升，是為該酒的酒度。
然而這并不是重點(diǎn)，重點(diǎn)是，純乙醇在味覺上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度數(shù)沒半點(diǎn)兒關(guān)系!
白酒會辣的真正原因是什么呢?
酒的成分非常復(fù)雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、量元素、金屬離子……嗯，每種都還包含復(fù)雜的子類，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒的口感、風(fēng)味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，中國白酒才分成了這么多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。
評價(jià)一瓶好酒，主要是看諸味是否協(xié)調(diào)，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。一般認(rèn)為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成“辛辣”這一感覺的，主要是醛類物質(zhì)，其中多的成分是乙醛。
醛類物質(zhì)才是造成白酒辛辣感的“真兇”
醛類物質(zhì)是如何產(chǎn)生的呢?醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，主要是因?yàn)獒劸七^程中操作控制不當(dāng)而產(chǎn)生的，比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造過程中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味;或者發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。
