油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱。從化學(xué)成分上來講油脂都是高級(jí)脂肪酸與甘油形成的酯。油脂是烴的衍生物。油脂是一種特殊的酯。自然界中的油脂是多種物質(zhì)的混合物，其主要成分是一分子甘油與三分子高級(jí)脂肪酸脫水形成的酯，稱為甘油三酯。

植物油脂含不飽和脂肪酸，溶點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高。植物油脂肪含量在99%以上，此外含有豐富的維生素E，少量的鉀、鈉、鈣和微量元素。植物油脂是必需脂肪酸的重要來源，為了滿足人體的需要，在膳食中不應(yīng)低于總脂肪來源的50%。

植物種子、果肉、胚芽等細(xì)胞中所含的油脂。

含量隨原料而不同，例如米糠的含油率約為12%~20%，干椰子果肉的含油率約為63%~70%。一般用壓榨法或溶劑提取法取得。在常溫下大多數(shù)是液體，如豆油、花生油、菜子油等；少數(shù)是半固體或固體，如桕脂、椰子油等。

植物油脂多數(shù)供食用，也廣泛應(yīng)用于制造硬化油、肥皂、甘油、油漆和潤(rùn)滑油等。植物油脂是由脂肪酸和甘油化合而成的天然高分子化合物，廣泛分布于自然界中。凡是從植物種子、果肉及其它部分提取所得的脂肪統(tǒng)稱植物油脂。