動(dòng)物油的油脂與一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增進(jìn)人們的食欲。特別與蘿卜、粉絲及豆制品相配時(shí)，可以獲得用其他調(diào)料難以達(dá)到的美味;動(dòng)物油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當(dāng)，幾乎平分秋色，具有一定的營(yíng)養(yǎng)，并且能提供的熱量。

常見(jiàn)的動(dòng)物油脂包括豬油、牛油、羊油、魚(yú)油等。又分為陸生溫血?jiǎng)游锖颓蓊惖挠椭?，如牛油、羊油、豬油等，一般是固體的，其主要成分是棕櫚酸、硬脂酸的甘油三酸酯；海生哺乳動(dòng)物和魚(yú)類的油脂，如鯨油、魚(yú)油等，一般是液體的，主要成分除肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸外，還有含22~24個(gè)碳和4~6個(gè)雙鍵的不飽和酸和含10~14個(gè)碳的不飽和酸。此外，動(dòng)物油中還含有較多的膽固醇，它在人體內(nèi)有重要的生理功能。

豬油的熔點(diǎn)較低，容易被人體吸收。但存放時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)，特別是在高熱潮濕的夏季極易發(fā)生氧化而發(fā)生酸敗，產(chǎn)生哈喇味，不宜食用。豬油可廣泛運(yùn)用于熘、燒、燴等方法，制作白色或淺色菜肴；由于起酥性好，故為制作各種酥點(diǎn)常用的起酥油；未煉制的豬油可制作水晶餡等特殊餡心。

雞油又稱明油，是從雞的脂肪組織中蒸制或熬制的食用油脂。熔點(diǎn)很低，常溫下呈液態(tài)，色金黃。在烹調(diào)運(yùn)用中，雞油可增加菜點(diǎn)的色澤、亮度和鮮香風(fēng)味，常在起鍋前加入葷素菜肴和小吃、湯品中。