物理性質：油脂密度一般比水小，沒有固定的熔沸點。

油脂中的碳鏈含碳碳雙鍵時（即為不飽和脂肪酸甘油酯），主要是低沸點的植物油；油脂中的碳鏈為碳碳單鍵時（即為飽和脂肪酸甘油酯），主要是高沸點的動物脂肪。

其中油可以進行加成反應（如氫化），油和脂都能進行水解。

油和脂肪統稱為,油脂的主要成分種高級脂肪酸的甘油酯。植物很容易將溴水退色的并不是說脂肪（動物油的不行）因為它有時也有不飽和鍵動物的脂肪組織和油料植物的籽核是油脂的主要來源。在室溫下呈固態(tài)或半固態(tài)的叫脂肪，呈液態(tài)的叫油。

油脂即脂肪，是天然有機化合物的一類，它和蛋白質、碳水化合物構成生命的三大營養(yǎng)要素，它能為人體提供熱量，供給人體脂溶性維生素，減少骨骼之間的摩擦，讓食品風味更濃等等，所以說油脂這個朋友對我們來說是必不可少的。

根據在空氣中發(fā)生的變化，即能否干燥和干燥快慢的情況，可分為：

（1）干性油，如桐油、梓油、亞麻油等；

（2）半干性油，如花生油、菜子油、芝麻油等；

（3）非干性油，如花生油、蓖麻油等。組成三甘油酯的脂肪酸除一般的棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸等以外，有時還有特殊的芥酸、花生酸、桐酸、蓖麻酸等。