劍南春釀造工藝特點

可用六個字、五句話來概括：六個字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。

濃香型白酒的種類是豐富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口團，有的是落口散，但其共性是：香要濃郁，入口要綿并要甜（有“無甜不成瀘”的說法），進口、落口后味都應甜（不應是糖的甜），不應出現(xiàn)明顯的苦味。

濃香型酒的主體香氣成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。

窖香和糟香要諧調(diào)，其中主體香（窖香）要明確，窖泥香要有，也是這種香型酒的獨有風格，但不應出頭，糟香味應大于香味，濃香要適宜、均衡，不能有暴香。

濃香型白酒以瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春等酒為代表，發(fā)酵原料是多種原料，以高粱為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，也以濃香型白酒的產(chǎn)量，四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。

李肇在他撰寫的《唐國史補》中，將“劍南之燒春”與“郢州之富水”、“烏程之若下”等酒一同列入當時唐代各地的十三大名酒之中。與他同時代的詩人杜甫也曾寫下“蜀酒濃，江魚美可求”的詩句，證實了劍南酒甚高的名氣。與“劍南之燒春”結(jié)下不解之緣的，還有李白。這位所有中國入耳熟能詳?shù)奶拼笤娙嗽鵀榈妹谰疲诰d竹“解貂贖酒”，從此“士解金貂，價重洛陽”的這段歷史便口口相傳。

一千多年前的“劍南燒春”風味如何，因文獻未記早已不得而知，但唐朝尚無蒸餾酒已是不爭事實。因此，康熙初年始釀的“綿竹大曲”才是我們熟知的“劍南燒春”。

劍南春的商標

鑒真：箱子正面劍南春標志，真酒紋理清晰，手摸有凹凸感，近看有立體的紋理，屬于激光雕刻印刷。假酒標志比較暗淡，無立體感，是普通印刷在箱子上。

純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的標志 鑒真：真酒的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標志，兩邊的麥穗呈麥穗芽狀比較形象，下方的葉子放大后呈點狀。整體標志顏色比較重。假酒的麥穗以點代替，并且下面的葉子也是肉眼可以觀察的點狀與上方一樣。整體標志顏色比較淡。

鑒真：真酒的外箱噴碼是封箱后，手工噴涂，比較容易擦掉。假酒的噴碼往往和箱子一起印制，一般擦不掉。

在劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝中，歷有“低溫入窖，糧糟緩慢糖化、發(fā)酵升溫成酒”的總結(jié)。酒糟在窖池發(fā)酵“發(fā)熱”屬陽，用泥池發(fā)酵屬陰，讓發(fā)酵中的“陽”在泥池中“陰”的作用下平衡而釀造出美酒。

蒸餾也是劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝中重要的一道工序，發(fā)酵好的固態(tài)酒醅采用續(xù)糟混蒸法在一種又低又矮的傳統(tǒng)甑桶中緩火蒸餾，甑內(nèi)繁多物質(zhì)交織在一起，各種香味物質(zhì)都蒸餾于酒中。