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大銀魚的加工

大銀魚也稱面條魚，廣泛分布在長江中下游干流和附屬湖泊，其肉嫩味美，營養(yǎng)豐富，食之有一種特殊的黃瓜清香，無骨無刺，是一種經(jīng)濟價值很高的小型名貴魚類，在國內(nèi)外市場深受歡迎。從20世紀90年代初期開始，大銀魚的水庫移植、增殖工作在我國鋪開并取得成功，其分布區(qū)不斷擴大，產(chǎn)量正與日俱增，如何做好大銀魚的保鮮與加工工作，對發(fā)展庫區(qū)經(jīng)濟，增加庫區(qū)群眾收入，促進我國水庫漁業(yè)的發(fā)展都具有重要意義，為滿足生產(chǎn)需要，現(xiàn)介紹兩種大銀魚的加工方法，供參考。

一、速凍大銀魚

速凍大銀魚遠銷日本、東南亞和歐洲等地，尤其受到日本消費者的歡迎。隨著水庫大銀魚產(chǎn)量的不斷提高，速凍大銀魚已成為我國換匯率較高的水產(chǎn)品之一。

1.原料魚的保鮮和運輸

大銀魚身體細小而皮層薄，極易腐敗變質(zhì)，生產(chǎn)季節(jié)性強。為了保證銀魚品質(zhì)，捕撈時，可帶冰下船，在水庫中進行保鮮。具體做法是：在船上將捕上的大銀魚先挑選分類，洗凈，經(jīng)微凍處理，使魚體中心溫度保持在-3C左右，然后，一層魚一層冰裝放于保溫魚箱內(nèi)。應(yīng)做到：①隨捕隨冰，層魚層冰，冰質(zhì)清潔，冰塊形狀細小，用冰量視氣溫、運輸距離和時間的長短等而定，冰魚比例（1~2）：1。②選用較大的塑料保溫魚箱，每箱裝魚10~15千克，加蓋密封，箱底留有漏水孔，以防融冰水積貯浸漬而使魚體發(fā)白。③銜接水陸運輸，做到快裝、快運、快卸，從生產(chǎn)到加工廠要求不超過10~20小時。

2.加工工藝流程

原料處理一清洗一瀝水一稱量一裝袋一裝盒一速凍

→冷藏

3.操作要點

（1）原料驗收：原料魚要求鮮度、肥度良好，條形完整，本色色澤，眼珠清亮，肌肉富有彈性，無污物、粘液，黃瓜清香味明顯而無異味。原料魚到達后立即卸至加工車間，逐箱檢查剔除次品，要徒手抓拿操作，切忌用釘耙、鐵鍬等，以免破壞魚體的整體性。

（2）清洗：用洗魚機或人工漂洗，加入的大銀魚要均勻，避免魚層過厚，影響漂洗質(zhì)量。要用加冰降溫后清潔的深井水或自來水清洗，反復(fù)清洗幾次后撈起。清洗要迅速，前后工序緊密配合，不能積壓。

（3）剔次、瀝水：漂洗的同時，除去漂浮在水面的冰塊和雜草，并挑揀出其他魚蝦類。漂洗后的銀魚放入底部有漏水孔的容器內(nèi)，瀝水10~20分鐘。

（4）稱量：瀝過水的大銀魚按不同規(guī)格稱量裝袋。

稱量時必須保證每袋銀魚解凍濾水后凈重500克或1000克，因此應(yīng)視魚體大小及濾水程度而加稱重10%。然后將銀魚袋裝入紙盒中，排放在專用凍銀魚盤中，每盤裝10盒，及時送入速凍庫。

（5）速凍：銀魚盤按次序整齊排列在速凍庫的管架上，進貨完畢后即可速凍。速凍庫溫應(yīng)迅速下降至-25

C以下。15~16小時后，當(dāng)魚體中心溫度達到-15℃時即為凍結(jié)過程完成。（6）裝箱及冷藏：速凍完畢后隨即出庫，低溫裝箱，每箱20盒，凈重10千克或20千克。紙箱底、頂襯墊瓦楞紙，外用包扎帶捆打牢固，并標明品名、規(guī)格、重量、出廠日期等，立即送入冷藏庫內(nèi)貯藏。冷藏庫溫度應(yīng)保持在（-18±2）℃，按生產(chǎn)批次、規(guī)格、分別堆放，貯存不超過12個月。出廠時，凍大銀魚的中心溫度不能超過-15℃，轉(zhuǎn)運外銷時必須用冷藏車低溫運輸。

4.成品質(zhì)量

要求凍塊平整、冰衣均勻、清潔、無風(fēng)干氧化和因慢凍導(dǎo)致冰塊發(fā)黑的現(xiàn)象；銀魚形態(tài)新鮮、完整、清晰，呈半透明狀，無破肚或腹部膨脹，無污穢粘液，肌肉組織堅實，彈性良好；無異味；基本無黃條；一般體長18~22厘米，解凍后不低于規(guī)定重量。

二、大銀魚淡干品的加工

隨著我國水庫大銀魚產(chǎn)量的不斷提高，銀魚淡干品的加工越來越受到人們的重視。淡干品銀魚加工技術(shù)簡單，貯藏方便，而且這種加工由于可以保存銀魚的固有風(fēng)味，因而較之鹽干品更受消費者歡迎。

1.加工工藝流程

原料→清洗一礬水浸泡一次干燥→第二次干燥一堆放冷卻一包裝一保存

2.操作要點

（1）原料處理：鮮銀魚出水后，含有大量粘液。首先撿除雜魚、蝦類及其他雜質(zhì)，將銀魚倒入預(yù)先盛好半桶清水的木桶中，加食用油數(shù)滴，用手攪拌2~3分鐘，除去泡沫粘液。

如果在陰雨天氣，鮮銀魚出水后，必須經(jīng)過不同濃度的明礬水浸洗，以防腐爛，并可加速曬干。但用明礬水處理一定程度上會影響制品的質(zhì)量和降低制品率。因此，用明礬水浸洗必須掌握以下三點：①天氣好，陽光強，蒸發(fā)快，明要少用或不用礬。礬水的標準為能把銀魚粘液洗掉即可，而且魚尾不能礬白。礬與水的比例為1：60，礬水可使用三次，次浸洗時間不得超過1分鐘，第二次可延長至2分鐘，第三次可延長至5分鐘，洗后進行曬干。

②天陰時，水分蒸發(fā)慢，用礬量可多些，礬水的標準為能把魚尾礬白，但不能把魚身礬白，礬與水的比例為4：60；礬水也可使用3次，時間長短主要以魚尾能礬白為度。

③雨天時空氣潮濕，容易霉爛，礬與水的比例為12：60，將銀魚浸在礬水中直至全身變白，待天晴后再用清水漂洗曬干。一般在雷雨季節(jié)連續(xù)下雨1~2天時使用。

（2）次干燥：在船上將處理后的原料鋪撒在曬魚網(wǎng)架上，并輕輕平壓，在太陽光下曬干。在曬魚時要鋪得薄而均勻，以縮短日曬時間，加速干燥。在較強的日光下經(jīng)半天左右干燥至6~7成時，將粘成片的銀魚掀起，用手拆開，繼續(xù)日曬，一直干燥至8~9成干時，收進船艙進行暫貯。

（3）第二次干燥：經(jīng)3~5天后再在水泥場地上日曬，鋪曬的厚度，看初次曬干的程度而定。次干燥7~8成的，鋪厚6~10厘米；9成以上的，鋪厚10~15厘米。曬1小時后翻曬，以后為使成品干燥均勻，要勤翻，每隔10~15分鐘翻一次，烈日下5分鐘一次，直至完全干燥為止。

（4）干曬標準：鑒別曬干的標準，除了用手握沒有濕的感覺外，可取一條銀魚，平放在分開的中指與食指上，用大拇指按下魚體中段，如已經(jīng)變脆能折斷，或有斷裂白痕者，即為干燥完全。日曬時應(yīng)特別注意，不能干燥過度，否則打包后易碎裂，變?yōu)閺U品。

（5）包裝：干燥完全的銀魚，搬進倉庫，堆放在木板上，經(jīng)一晝夜，待熱量發(fā)散，完全冷卻后進行包裝，否則帶熱包裝，容易壓碎或發(fā)熱變質(zhì)?？捎寐榇b，每袋50千克或100千克，包裝時要壓緊，否則不僅體積大，搬運困難，而且中間空隙大，容易吸潮，引起變質(zhì)；也可用不同規(guī)格的塑料袋密封包裝。成品可保存半年以上，如有冷藏條件，可保存一年。

3.成品率與成品分級

成品率隨生產(chǎn)季節(jié)與加工技術(shù)的高低有所不同。一般在6月份，6~8千克鮮品制得1千克；7~9月份，5~

6千克制得1千克；9月份以后，3千克制得1千克。

大銀魚淡干品的成品分級多憑經(jīng)驗鑒定，一級品：

條干、大小一致，無礬或輕礬，日曬時新鮮，無雜質(zhì)，收購時色白，后變?yōu)槿馍?。二級品：條干，大小一致，礬水較重，日曬時新鮮，條干圓而稍曲，收購時微黃色，后變?yōu)辄S色。三級品：條干，大小一致，雨天產(chǎn)，礬水重，條干曲，有雜質(zhì)，收購時黃色，后變?yōu)榧t黃色。