植物油脂是由高級脂肪酸和甘油反應(yīng)而成的天然化合物，廣泛分布于自然界中。凡是從植物種子、果肉及其它部分提取所得的脂肪統(tǒng)稱植物油脂。

反式脂肪酸可能會引發(fā)老年癡呆癥。 Time雜志在曾經(jīng)公布，氫化植物油在自然界是不存在的，也就是說在自然情況下，人體是無法吸收消化這種油脂的。食用后會對肝臟產(chǎn)生傷害，進而破壞人體細胞膜，造成細胞的缺陷，影響細胞未來的復(fù)制與再生，長期大量使用，可以使人產(chǎn)生身體過早衰老的癥狀。

植物油中的棕櫚油和椰子油的主要成分為飽和脂肪酸，與動物脂肪相同，所以在室溫下呈固態(tài)。大多數(shù)植物油如花生油、紅花油、芥菜籽油、玉米油、亞麻子油、堅果油、麻油、大豆油和葵花子油等主要都是由不飽和脂肪酸構(gòu)成，因此在室溫下為液態(tài)。

菜籽油一般呈深黃色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亞油酸12-24%，芥酸31-55%，亞麻酸1-10%。從營養(yǎng)價值方面看，人體對菜籽油消化吸收率可高達99%，并且有利膽功能。