氨基酸的種類(lèi)和含量

燕窩中的氨基酸種類(lèi)豐富，富含苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、酪氨酸和精氨酸等。燕窩中的水解氨基酸含量達(dá)42.272%，且必需氨基酸含量占氨基酸總量的42%；同時(shí)，呈鮮味特征的氨基酸（天門(mén)冬氨酸和谷氨酸）和呈芳香味特征的氨基酸（酪氨酸和苯丙氨酸）含量較高，表明燕窩的味道鮮美。食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣主要取決于所含氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量和比例。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織提出了食品中必需氨基酸參考模式譜，規(guī)定了人體必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量比以及必需氨基酸與非必需氨基酸的質(zhì)量比分別為40%和60%。

蛋白質(zhì)

燕窩中的蛋白質(zhì)含量較高，但與其品種關(guān)系緊密。試驗(yàn)選用的馬來(lái)西亞金絲燕燕窩，其含量達(dá)50.26%。

唾液酸

唾液酸又稱(chēng)燕窩酸，是燕窩主要的生物活性成分，在燕窩中主要以N-乙酰神經(jīng)氨酸形式存在。據(jù)報(bào)道，一般燕窩的唾液酸含量可達(dá)7%以上，這也是初步鑒定真假燕窩的手段。

含水燕窩

正常燕窩為了在市場(chǎng)流通環(huán)節(jié)中不易破碎以保持完整性，其含水量要比其它中藥材高，一般在12%~15%之間。但為了增加重量，市場(chǎng)上有很多含水率很高（通常在25%~40%，甚至高達(dá)60%）的燕窩，這種燕窩價(jià)格極其便宜。鑒別方法：一般每盞燕窩只有6~7g左右（除去特大特厚種類(lèi)），如大于此數(shù)，應(yīng)考慮含水率高。此外，也可將燕窩放入真空干燥箱內(nèi)，待干燥后稱(chēng)重計(jì)算水分，如水分大于15%以上者，即為含水燕窩。

如果沒(méi)有仔細(xì)清潔過(guò)的燕窩，無(wú)論燕盞、燕條、燕網(wǎng)、燕角、燕碎等等都是有燕毛的，可能還有蛋殼、甲蟲(chóng)等雜質(zhì)。買(mǎi)這種有毛的燕窩，就像買(mǎi)回鉆石要自己切割，消費(fèi)者實(shí)在會(huì)花錢(qián)買(mǎi)罪受。燕窩清洗費(fèi)時(shí)費(fèi)力，除了耐心手工挑選外別無(wú)他法，生手一盞也挑不了，熟手也只能挑三四盞。甚至有人回答：“懶人的辦法，把毛吃下去?！庇行┥特溣盟幩逑矗冒粢粩?，燕毛立即浮上水面，但這樣的燕窩更加沒(méi)人敢吃。的辦法就是買(mǎi)國(guó)際品牌的優(yōu)質(zhì)清潔燕窩。大的燕屋工廠往往擁有洗燕師數(shù)百名，天然、的洗燕方法是：一名熟練的洗燕師用清水和鑷子挑7～8盞燕窩。

燕窩泡發(fā)

又稱(chēng)浸發(fā)、發(fā)料。以水為助發(fā)溶劑，將干料浸至膨脹、松軟、柔嫩后供真是烹調(diào)用，干貨原料重新吸收水分后，能限度的回復(fù)原有的鮮嫩、松軟狀態(tài) 。

水發(fā)按水溫情況分為：

冷水發(fā)（溫水發(fā)）。水溫一般在40攝氏度左右，夏季為常溫，冬季為溫水。

熱水發(fā)（建議救急才用）。又稱(chēng)泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)?？梢酝ㄟ^(guò)將燕窩干料浸入熱水中，升溫加熱，提高水分子的滲透速度，達(dá)到干料充分膨脹，以達(dá)到用常溫水難以達(dá)到的效果。