氨基酸的種類和含量

燕窩中的氨基酸種類豐富，富含苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、酪氨酸和精氨酸等。燕窩中的水解氨基酸含量達(dá)42.272%，且必需氨基酸含量占氨基酸總量的42%；同時(shí)，呈鮮味特征的氨基酸（天門冬氨酸和谷氨酸）和呈芳香味特征的氨基酸（酪氨酸和苯丙氨酸）含量較高，表明燕窩的味道鮮美。食物營養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣主要取決于所含氨基酸的種類、數(shù)量和比例。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織提出了食品中必需氨基酸參考模式譜，規(guī)定了人體必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量比以及必需氨基酸與非必需氨基酸的質(zhì)量比分別為40%和60%。

蛋白質(zhì)

燕窩中的蛋白質(zhì)含量較高，但與其品種關(guān)系緊密。試驗(yàn)選用的馬來西亞金絲燕燕窩，其含量達(dá)50.26%。

唾液酸

唾液酸又稱燕窩酸，是燕窩主要的生物活性成分，在燕窩中主要以N-乙酰神經(jīng)氨酸形式存在。據(jù)報(bào)道，一般燕窩的唾液酸含量可達(dá)7%以上，這也是初步鑒定真假燕窩的手段。

海藻燕窩

多見于燕餅或燕絲，利用廉價(jià)的海藻絲充填其中，真假混合。鑒別方法：天然燕窩條色澤通透稍帶黃，有光澤，無異味。而海藻燕窩顏色實(shí)白，少光澤，質(zhì)粗堅(jiān)硬，有海藻味。

替身燕窩

燕窩的種類隨燕子的分類分為三種：官燕、毛燕和草燕。其中官燕是燕窩中的上品，價(jià)值較高，毛燕、草燕價(jià)值較低。由于官燕盞內(nèi)凹面有一層網(wǎng)狀的官燕窩條，不法商人往往會(huì)用外形非常相似的毛燕或草燕的燕條替換掉。鑒別方法：官燕習(xí)慣以純唾液筑成燕巢，所以雜質(zhì)較少，其色澤微黃，呈絲瓜絡(luò)樣，在燈光下觀看呈半透明狀，加水后變軟，吸水力強(qiáng)，且能膨脹7~8倍。毛燕習(xí)慣用羽毛混和唾液筑巢，草燕喜以雜草混和口水筑巢，因此含大量雜質(zhì)，顏色較暗，在燈光下觀看透明性較差，吸水力較弱。

優(yōu)質(zhì)燕窩口感細(xì)膩爽滑。燉燕窩的水如有粘性，往往是涂過膠或加過增稠劑。

不同等級(jí)品種的燕窩有不同的口感：

1、特等燕盞Q滑柔順、享受。

2、燕網(wǎng)是燕窩內(nèi)側(cè)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)部分，是支撐蛋只及小燕的纖細(xì)網(wǎng)狀物，口感細(xì)膩潤滑，較容易消化吸收。

3、燕角是金絲燕用來固定燕窩兩端部分，是燕窩的“承重梁”，所需燉煮時(shí)間較長(zhǎng)，比較難燉開。