如何淡化酒的苦味

酒中有苦味是白酒的通病，白酒中不可避免都含有苦味物質(zhì)，對(duì)同一個(gè)白酒廠，在生產(chǎn)正常的情況下，真苦味物質(zhì)大體相同。然而，為什么有些批次的酒（不論是半成品酒、基礎(chǔ)酒或者成品酒）不苦，有的苦。不苦的酒，其中的苦味物質(zhì)依然存在。它們不可能消失，顯然是苦味物質(zhì)和酒中的某一些物質(zhì)之間存在著一種明顯的相互作用，這些物質(zhì)就是酸類。

就我們小編了解酒苦與不苦，問(wèn)題在酸的多與少：酸量不足，酒苦；酸量適度，酒不苦；酸量過(guò)大，有可能不苦，但將產(chǎn)生新的問(wèn)題。這里指的酸量，是指化學(xué)分析的“總酸值”。不論白酒苦味物質(zhì)的含量多少、組成情況和表現(xiàn)行為等如何，當(dāng)酒的酸性強(qiáng)度在合理的范圍之內(nèi)，而各種酸的比例又在一個(gè)適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)時(shí)，酒就不會(huì)發(fā)苦。而味覺(jué)轉(zhuǎn)變劑就是抓住這一特性，很好的解決了酒苦的問(wèn)題。

白酒通常采用優(yōu)質(zhì)的糧食釀造的，不同的糧食帶著不同的香氣，如高粱釀造一般焦糊香會(huì)比較突出，豌豆、小麥這些就會(huì)偏清香。通過(guò)精細(xì)的加工工藝轉(zhuǎn)化為酒精。這些糧食中蘊(yùn)含的淀粉和蛋白質(zhì)等成分會(huì)在發(fā)酵和蒸餾的過(guò)程中產(chǎn)生各種有機(jī)物質(zhì)，為酒液賦予了特殊的香氣。

1.窯藏工藝

一般來(lái)說(shuō)，窖藏白酒的公司不多，所以我們以瀘州老窖酒為代表。這款酒的工藝采用了國(guó)窖的生產(chǎn)工藝，窖泥醇厚.陶壇存儲(chǔ).宣紙封口，徹底運(yùn)用傳統(tǒng)釀造工藝借天然控溫洞藏制窯藏好酒。

2.蒸發(fā)作用

一般來(lái)說(shuō)，新釀造的白酒含有硫化氫.硫醇和其他揮發(fā)性硫酸鹽也含有高度刺激性的揮發(fā)性物質(zhì)，如醛，這些物質(zhì)可以在窯和儲(chǔ)存期間自然蒸發(fā)。因此，經(jīng)過(guò)一檢測(cè)到葡萄酒中硫酸鹽的存在，這大大減輕了白酒的刺激。

3.分子間的締結(jié)

酒精和水是極性分子。經(jīng)過(guò)窯爐后，乙醇分子和水的排列逐漸清除，從而增強(qiáng)乙醇分子的約束力，降低乙醇分子的活性，使白酒口感溫和。同時(shí)，白酒中的其他風(fēng)味物質(zhì)也會(huì)帶來(lái)上述共同作用。

中國(guó)白酒文化根深蒂固,白酒的地位更是不可撼動(dòng),端起酒杯一飲而盡,享受那股烈勁,這感覺(jué)才叫爽;而一口一口慢慢小酌,怡情更舒心。但是大家還是要注意限量飲用,保證適度。如今越來(lái)越多的人接受和青睞純糧酒,也希望各位在體驗(yàn)匠心好酒醬香柔雅、甘甜爽口的獨(dú)特口感與美好風(fēng)味之時(shí),感受生活和工作的美好。