正因為如此,醬香型酒相比較于其他香型的白酒,更具有無可比擬的品質(zhì)。用曲量是其他香型白酒的4倍多,因此酒中的酚類化合物就比普通的白酒高出3—4倍,而這些酚類化合物即是增進人體健康的有益成份。經(jīng)科學驗證及生活實例表明,適量飲用醬香酒,能促進人體內(nèi)金屬硫蛋白分解增多,從而防止肝纖維化和抗細胞衰老,能抑制幽門螺旋桿菌的生長。
醬香型白酒的健康特質(zhì)顯而易見,與當代消費理念相契合,消費群體的有增無減肯定是個趨勢,所以市場前景一片光明;醬香型白酒研制生產(chǎn)的門檻較高,市場競爭相對緩和,所以市場通路十分寬廣。正是看透了這兩個因果關(guān)系的“所以然”,醬香型白酒的市場是一次遠行的發(fā)軔,也是一個希望的誕生。
白酒產(chǎn)生苦味的原因如下:
1、原輔材料發(fā)霉變質(zhì);單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來的,因此,要求清蒸原輔材料。
2、用曲量太大;酵母數(shù)量大;配糟蛋白質(zhì)含量高,在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇,它不僅苦,而且味長。
3、生產(chǎn)操作管理不善,配糟被雜菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當;致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛,使大量繁殖,這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。
4、蒸餾中,大火大汽,把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數(shù)苦味物質(zhì)都是高沸點物質(zhì),由于大火大汽,溫高壓力大,都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中,同時也會引起雜醇油含量增加。
5、加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重,未經(jīng)處理或者處理不當,也直接給酒帶來苦味。
三長主要指醬香型白酒基酒生產(chǎn)周期長;大曲貯存時間長;醬香型白酒基酒酒齡長。基酒生產(chǎn)周期長達一年,共分下沙、糙沙二次投料,一至七個烤酒輪次,可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒,稱為“九蒸七取”,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間,而其他名白酒只需幾個月或十多天即可完成一個周期。新生產(chǎn)的大曲不能直接應(yīng)用于釀酒,需經(jīng)過六個月以上的貯存,使各種酶的活性和微生物菌群進一步得到平衡,香氣物質(zhì)進一步積累。經(jīng)釀造生產(chǎn)的基礎(chǔ)酒要經(jīng)過三年以上的貯存,使酒中的小分子物質(zhì)進一步揮發(fā)減少,部分成分得到氧化,完成酒中的分子重新排列過程,使酒的風味達到成熟。