“壓榨法”和“浸出法”是食用油的兩種基本制作工藝。這兩種方法的區(qū)別在于，“壓榨法”是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來，全過程不涉及任何化學添加劑，保證產(chǎn)品、衛(wèi)生、無污染，天然營養(yǎng)不受破壞。而“浸出法”則采用溶劑油（六號輕汽油）將油脂原料經(jīng)過充分浸泡后，進行高溫提取，經(jīng)過“六脫”工藝（即脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸）加工而成，的特點是出油率高、生產(chǎn)成本低，這也是浸出油的價格一般要低于壓榨油的原因之一。

很顯然，從追求天然健康的角度講，壓榨油更符合人們的消費心理。國內(nèi)市場上絕大多數(shù)的花生油采用的是“壓榨法”，而多數(shù)大豆色拉油則選用“浸出法”。

油的傳熱作用

使菜肴呈現(xiàn)出鮮嫩或酥脆的特點。在烹調(diào)過程中，用油脂作為傳熱媒介的應用很廣，由于油脂的燃點較高，加熱后能加快烹調(diào)速度，縮短食物的烹調(diào)時間，使原料保持鮮嫩。適當?shù)卣莆占訜釙r間和油的溫度，還能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜點。

摻假小磨香油

摻假后顏色變深，如摻棉籽油呈黑紅色，摻菜籽油呈深黃色。另外，小磨香油本身無油花，倒油時出現(xiàn)的油花極易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明摻假。還可以用筷子蘸一滴，滴到平靜水面上，純小磨香油出現(xiàn)無色透明的薄薄大油花，摻假后會出現(xiàn)較厚的小油花。

橄欖油

健康成分：油橄欖果

橄欖油含有豐富的不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)和維生素。

功能

橄欖油中含有不飽和脂肪酸可以降低低密度膽固醇，不會傷害到人體的其他有益成分。橄欖油被認為是“迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中適合人體營養(yǎng)的油脂”，具有非常高的營養(yǎng)價值，其中的抗氧化成分，還可以防止許多慢性疾病，而且由于橄欖油在生產(chǎn)過程中未經(jīng)過任何化學處理，其天然的營養(yǎng)成分保持的非常完好，正好適合小寶寶食用。

用法：橄欖油含有清淡香味，適合制作涼拌菜。也可用水煮菜后，澆上橄欖油食用。用橄欖油炒菜時，油溫不超過190攝氏度時，橄欖油不會受到影響。

用量：建議每天或隔日進食橄欖油，每日總量不超過35克。