植物油，是由高級(jí)脂肪酸和甘油反應(yīng)而成的化合物 [1] ，廣泛分布于自然界中，是從植物的果實(shí)、種子、胚芽中得到的油脂，如花生油、豆油、亞麻油、蓖麻油、菜子油等。植物油的主要成分是直鏈高級(jí)脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸除軟脂酸、硬脂酸和油酸外，還含有多種不飽和酸，如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。植物油主要含有維生素E、維生素K、鈣、鐵、磷、鉀等礦物質(zhì)、脂肪酸等。植物油中的脂肪酸能使皮膚滋潤(rùn)有光澤 。

氫化植物油的結(jié)構(gòu)在化學(xué)上是呈反式的鍵結(jié)，它比真正的奶油要毒上好幾百倍。近研究表明，反式脂肪酸對(duì)人體的危害比飽和脂肪酸更大。膳食中的反式脂肪酸每增加2%，人們患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)上升25%。還有實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸可能會(huì)引發(fā)老年癡呆癥。 Time雜志在曾經(jīng)公布，氫化植物油在自然界是不存在的，也就是說(shuō)在自然情況下，人體是無(wú)法吸收消化這種油脂的。食用后會(huì)對(duì)肝臟產(chǎn)生傷害，進(jìn)而破壞人體細(xì)胞膜，造成細(xì)胞的缺陷，影響細(xì)胞未來(lái)的復(fù)制與再生，長(zhǎng)期大量使用，可以使人產(chǎn)生身體過(guò)早衰老的癥狀。

菜籽油一般呈深黃色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亞油酸12-24%，芥酸31-55%，亞麻酸1-10%。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面看，人體對(duì)菜籽油消化吸收率可高達(dá)99%，并且有利膽功能。在肝臟處于病理狀態(tài)下，菜籽同也能被人體正常代謝。不過(guò)菜籽油中缺少亞油酸等人體必須脂肪酸，且其中脂肪酸構(gòu)成不平衡，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子苷等物質(zhì)，一般認(rèn)為這些物質(zhì)對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育不利。如能在食用時(shí)與富含有亞油酸的優(yōu)良食用油配合食用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值將得到提高。

人們認(rèn)為吃動(dòng)物油易引發(fā)冠心病、肥胖癥等，因而青睞植物油，其實(shí)這很片面。

動(dòng)物油（魚(yú)油除外）含飽和性脂肪酸，易導(dǎo)致動(dòng)脈硬化，但它又含有對(duì)心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善顱內(nèi)動(dòng)脈營(yíng)養(yǎng)與結(jié)構(gòu)、抗高血壓和預(yù)防腦中風(fēng)的作用。豬油等作為脂質(zhì)還具有構(gòu)成人體飽腹感和保護(hù)皮膚與維持體溫，保護(hù)和固定臟器等功能。

光吃植物油會(huì)促使體內(nèi)過(guò)氧化物增加，與人體蛋白質(zhì)結(jié)合形成脂褐素，在器官中沉積，會(huì)促使人衰老。此外過(guò)氧化物增加還會(huì)影響人體對(duì)維生素的吸收，增加乳腺癌、結(jié)腸癌發(fā)病率。過(guò)氧化物還會(huì)在血管壁、肝臟、腦細(xì)胞上形成，引起動(dòng)脈硬化、肝硬化、腦血栓等疾病。

正確的吃法是植物油、動(dòng)物油搭配或交替食用，其比例是10:7。動(dòng)植物油混吃還有利于防止心血管疾病。植物油含不飽和脂肪酸，對(duì)防止動(dòng)脈硬化有利。所以用動(dòng)物油1份、植物油2份制成混合油食用，可以取長(zhǎng)補(bǔ)短。