陳釀過程中，有多種變化，其中對酒體影響比較大的是：

1. 締合作用：水與酒精等，體積1+1小于2，感覺上刺激感減小，可以理解為“水分子將乙醇分子的尖包住了”。

2. 揮發(fā)作用：低沸點(diǎn)刺激性較大、“毒性”較大的如甲醇、甲醛容易揮發(fā)，而減少了。當(dāng)然，乙醇也會損失，酒度降低，刺激感減小。

3. 吸附和滲透作用：陶瓷、酒海等容器吸附水分和香味物質(zhì)，調(diào)整酒中成分比例。

4. 化學(xué)反應(yīng)：乙醇+酸=酯，乙醇氧化=酸。盡管這個作用很微弱，總量也變化不明顯，但成分比例有變化。

汾酒

汾酒文化源遠(yuǎn)流長，汾酒五次蟬聯(lián)國家名酒稱號!是晉商文化的重要一支，與黃河文化一脈相承。汾酒歷史上有過四次成名。早在1500年前的南北朝時期，汾酒就作為宮廷御酒受到北齊武成帝的推崇而一舉成名，并被載入廿四史；晚唐大詩人杜牧的千古絕唱“借問酒家何處有？牧童遙指杏花村”使汾酒再度成名；1915年，汾酒在巴拿馬萬國博覽會上一舉榮獲甲等金質(zhì)大獎?wù)?，成為酒品?007年，汾酒繼續(xù)蟬聯(lián)國家名酒，竹葉青酒成為中國產(chǎn)品。

沱牌曲酒于1980年被命名為四川省名酒，1981年、1987年被評為四川省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，1981年、1985年、1988年獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號及金爵獎，1988年在全國第五屆評酒會上榮獲國家名酒稱號及金質(zhì)獎，1988年在瑞士日內(nèi)瓦第16屆國際博覽會獲新發(fā)明銅牌獎，同年獲香港第六屆國際食品展覽會金瓶獎。

古井貢酒

產(chǎn)于安徽省亳州市古井貢酒廠。廠內(nèi)一口古井已有1400年歷史。當(dāng)?shù)囟帑}堿，水味苦澀。獨(dú)此井之水清澈甜美，用以釀酒，酒香濃郁，甘美醇和，該井被稱為“天下名井”。自明萬歷年間就為進(jìn)貢之酒。古井貢酒酒液清澈透明，香如幽蘭，粘綢掛杯，余香悠長。屬濃香型酒。其酒度為60~62度。