陳釀過程中，有多種變化，其中對酒體影響比較大的是：

1. 締合作用：水與酒精等，體積1+1小于2，感覺上刺激感減小，可以理解為“水分子將乙醇分子的尖包住了”。

2. 揮發(fā)作用：低沸點刺激性較大、“毒性”較大的如甲醇、甲醛容易揮發(fā)，而減少了。當然，乙醇也會損失，酒度降低，刺激感減小。

3. 吸附和滲透作用：陶瓷、酒海等容器吸附水分和香味物質，調整酒中成分比例。

4. 化學反應：乙醇+酸=酯，乙醇氧化=酸。盡管這個作用很微弱，總量也變化不明顯，但成分比例有變化。

山西老陳醋的陳釀操作

新醋儲放于室外缸或池內，除遇刮風下雨需蓋上缸蓋以防雨水淋入外，一年四季日曬夜露。冬季醋缸結冰，把冰取出棄去，稱為“夏日曬，冬撈冰”。經過三伏一冬的陳釀后，醋色濃而質重，濃度達18度，總酸度含量10g/100ml以上。原醋陳釀期為9~12個月。

沱牌曲酒是四川省射洪縣沱牌曲酒廠的產品,是與茅臺、五糧液一樣馳名的國酒品牌。射洪縣（又稱子昂城，是唐初陳子昂故里）釀酒歷史悠久，早在唐代就釀有名酒。詩人杜甫宦游此地時，在《野望》詩中曰：“射洪春酒寒仍綠?！睋渡浜榭h志》載：“射洪春酒，擅名前代工部詩稱之。又費密（清初學者）稱謝公東山得易酒法，歸射洪造釀甚美。蜀人謂之謝酒。今之糟壇味甚香美，其遺制也?！?/p>

沱牌歷史悠久，與唐代“春酒”明代“謝酒”和清代“沱牌曲酒”傳統(tǒng)釀制技藝一脈相承。沱牌曲酒獲國家金質獎章和中國名酒稱號；中華；沱牌和舍得商標是商標；沱牌曲酒傳統(tǒng)釀造技藝是國家非物質文化遺產；泰安作坊遺址屬首批中國食品文化遺產；“沱牌”連續(xù)五年被評為“中國500價值品牌”，以78.26億品牌價值排名全國第94位 行業(yè)第6位。舍得酒品牌價值已達15.59億元。