白酒是中國特有的一種蒸餾酒。優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期，瀘型酒至少貯存3～6個月，多在一年以上；汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，但已有40度以下之低度酒。

中國各地區(qū)均有生產(chǎn)，以四川、貴州、江蘇、陜西、安徽、山西等地產(chǎn)品為。不同地區(qū)的名酒各有其突出的獨(dú)特風(fēng)格。

中國白酒是世界的蒸餾酒，據(jù)考證，是以發(fā)酵酒演化而來，雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的果酒或黃酒。蒸餾器具出現(xiàn)以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經(jīng)過蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國白酒。

陳年白酒經(jīng)過歲月的沉積脂類型氣味更加突出，開瓶即香溢四方。 醇類經(jīng)過陳釀刺激的感覺逐漸變淡，使得其入口順滑。

中國的釀酒技術(shù)的發(fā)展可分為二個階段，階段是自然發(fā)酵階段，經(jīng)歷數(shù)千年，傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)由孕育，發(fā)展乃至成熟。即使在當(dāng)代天然發(fā)酵技術(shù)并未完全消 失。其中的一些奧秘仍有待于人們?nèi)ソ忾_。人們主要是憑經(jīng)驗(yàn)釀酒，生產(chǎn)規(guī)模一般 不大，基本上是手工操作。酒的質(zhì)量沒有一套可信的檢測指標(biāo)作保證。

第二階段是從民國開始的，由于引入西方的科技知識，尤其是微生物學(xué)，生 物化學(xué)和工程知識后，傳統(tǒng)釀酒技術(shù)發(fā)生了巨大的變化，人們懂得了釀酒微觀世界 的奧秘，生產(chǎn)上勞動強(qiáng)度大大降低，機(jī)械化水平提高，酒的質(zhì)量更有保障。

汾酒產(chǎn)于山西省境內(nèi)呂梁山東岳，晉中盆地西沿的汾陽縣杏花村汾酒（集團(tuán)）公司。作為我國白酒類的名酒，山西汾酒可以說是我國歷史上早的名酒。清代成書的《鏡花緣》中所列的數(shù)十種全國名地名酒，汾酒名列。清代名士的筆記文學(xué)中，曾多次盛贊山西汾酒。汾酒屬清香型白酒。