翻鍋技術(shù) 除了刀功，翻鍋也是廚師入門(mén)必須的技術(shù)。一道菜的好壞，雖然于切配預(yù)處理等都有關(guān)系，但是與后的翻鍋炒制關(guān)系。 翻鍋是根據(jù)菜肴的不同要求，運(yùn)用不同的技法，將原料在鍋內(nèi)配合炒勺加上晃動(dòng)鍋進(jìn)行嫻熟、準(zhǔn)確、及時(shí)、恰到好處地翻動(dòng)，從而使菜肴受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達(dá)到質(zhì)量要求的一項(xiàng)技術(shù)。 總的來(lái)說(shuō)，翻鍋就是決定終出品成效的關(guān)鍵一步。而對(duì)于新手廚師來(lái)說(shuō)，在后廚能上灶炒菜，不但證明他的刀功等基本功掌握得十分不錯(cuò)，也證明他的翻鍋技能可以勝任炒鍋一職，這對(duì)廚師來(lái)說(shuō)是很重要的一步。 一般來(lái)說(shuō)，翻鍋（又稱為翻勺）常用的就是小翻和大翻。 小翻是常見(jiàn)的翻鍋技法，每次翻鍋只有部分食材在炒鍋中作180°翻轉(zhuǎn)，翻起的部分食材與炒鍋中另一部分食材相重疊，配合炒勺進(jìn)行拉、送、播、接的操作，使炒鍋中食材受熱均勻，調(diào)料入味，汁芡、糖漿包裹均勻。小翻關(guān)鍵在于利用手腕的巧勁，適用于數(shù)量少、加熱時(shí)間短、散碎易成熟的菜肴，比如宮保雞丁、清炒肉絲。 大翻是通過(guò)晃鍋配合炒勺進(jìn)行拉、送、揚(yáng)、翻、接，利用慣性將鍋內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn)，也就是說(shuō)原料通過(guò)大翻達(dá)到“底朝天”的效果，因動(dòng)作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱為大翻。大翻勺一般用于煎、扒等烹調(diào)方式，適用于制作整形原料和造型美觀的菜肴，如蟹黃扒冬瓜。 除此之外，翻鍋技術(shù)還包括晃鍋、懸翻、助翻等技術(shù)。 大家可以根據(jù)原料形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、成品形狀不同、動(dòng)作程度不同等因素，進(jìn)行不同翻鍋方法的練習(xí)，終掌握翻鍋技術(shù)。

大力臂手是因?yàn)橐缅?，翻勺，顛鍋，起鍋等等，廚師的鍋一般有3，4斤的，和5,6斤的，大一點(diǎn)的還有10斤的，正常用的都是5斤的，因?yàn)檩p的在手上沒(méi)手感，重的炒菜又不方便，這個(gè)鍋的重量是根據(jù)廚師自己的適應(yīng)度去選擇的！左手顛鍋，右手翻勺，火的大小和加熱的時(shí)間，會(huì)影響菜肴的品質(zhì)，有時(shí)忽略，就是菜品受熱是否均勻。尤其是在炒菜的時(shí)候，因?yàn)槌床送ǔ；鹆Ρ容^大，就很容易出現(xiàn)鍋底部的菜肴受熱多，而上面的菜受熱不足的情況。調(diào)料快速混勻，燒菜、燉菜之類(lèi)，有水作為介質(zhì)，而且烹制時(shí)間長(zhǎng)，調(diào)料容易均勻，而炒菜沒(méi)有水這樣流動(dòng)的介質(zhì)，烹制的時(shí)間又短，就很容易出現(xiàn)調(diào)味不均勻的情況，前一口淡死，后一口咸死，顛鍋的好處就體現(xiàn)出來(lái)了，可以快速翻動(dòng)菜肴，是菜肴受熱均勻，調(diào)料分布均勻。火力大，經(jīng)常要猛火爆炒，是離不開(kāi)翻鍋這門(mén)絕技的。

私廚上門(mén)服務(wù)這種現(xiàn)象，說(shuō)明了消費(fèi)者餐飲消費(fèi)需求的多樣性，同時(shí)，也體現(xiàn)了在移動(dòng)互聯(lián)的條件下，共享經(jīng)濟(jì)新模式給人們帶來(lái)了更多便利。這種能夠滿足顧客個(gè)性化需求的模式，也將勢(shì)必推動(dòng)餐飲行業(yè)進(jìn)一步提升服務(wù)水平。

作為一名廚師現(xiàn)代廚師，當(dāng)然要考取中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書(shū)。也就是廚師證（廚師證已于2011年4月取消，工種名稱現(xiàn)更改為中式烹調(diào)師。如有疑問(wèn)可登錄國(guó)家職業(yè)資格工作網(wǎng)查詢工種。） 中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書(shū)由中華人民共和國(guó)勞動(dòng)和社會(huì)保障部統(tǒng)一印制，勞動(dòng)保障部門(mén)或有關(guān)部門(mén)按規(guī)定辦理和核發(fā)。 中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書(shū)按等級(jí)共分五個(gè)等級(jí)。