調(diào)味技術(shù) 除了火候，調(diào)味則是決定成菜味道的后一步，什么時候下哪種調(diào)料、下多少調(diào)料，不同的菜品有不同的要求，這也是入行廚師必須掌握的技術(shù)。 不同菜品、不同原料、不同的烹飪時間，有不同的調(diào)味方法。大家可以將調(diào)味技術(shù)分為烹飪前調(diào)味、烹飪中調(diào)味和加熱后調(diào)味。 烹飪前調(diào)味，主要作用是給原料賦予底味的同時去除特定原料自帶的腥膻異味，即腌制后再烹調(diào)。 烹飪中調(diào)味是制作時調(diào)味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調(diào)味品，通過炒或燜，使原料掛味或入味。 有些旺火炒制的菜，為了控制烹飪時間避免原料過熟，需要提前將所需調(diào)料放入在碼兜調(diào)好，也稱為“對汁”，以便烹調(diào)時一次性加入。 在烹飪的后階段，有時候還需要在鍋邊烹入醬油、醋、料酒進行一個熗鍋增香。 加熱后調(diào)味又叫做輔助調(diào)味、可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在、二階段中都進行了調(diào)味，但在色、香、味方面仍未達到應(yīng)有的要求，因此需要在加熱后后定味。 只有掌握了在合適時候調(diào)味，做出來的菜肴才真正算是色香味俱全。

初級 具備以下條件之一者為國家職業(yè)資格五級 （一）經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，且取得畢（結(jié)）業(yè)證書。 （二）在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作2年以上。 （三）本職業(yè)學(xué)徒期滿。

工作禁忌 一、不隨地吐痰，不亂扔垃圾，工作區(qū)域干凈整潔衛(wèi)生。 二、著裝整潔，正確穿戴工作服工作帽，隨時維護個人衛(wèi)生。 三、不浪費原料，生熟分開，避免炒勺嘗口味。 四、在廚房內(nèi)禁止吸煙。

舊時代人們稱廚師叫“伙夫”、“廚子”、“櫥役”等，是以烹飪?yōu)槁殬I(yè)、以烹制菜點為主要工作內(nèi)容的人?，F(xiàn)代社會中，多數(shù)廚師就職于公開服務(wù)的飯館、飯店等場所。 據(jù)有關(guān)資料表明，2002年，中國廚師總數(shù)已逾千萬。這樣一個龐大的隊伍，在中國產(chǎn)業(yè)工人中占了一個相當(dāng)大的比重。因此，研究探討廚師職業(yè)中的有關(guān)問題是十分有意義的。