磨刀技術 刀具對廚師而言，就是劍客的劍，是他們行走江湖的武器。 然而，再鋒利的刀也有變鈍的時候，這就要求廚師必須要學會正確地保養(yǎng)刀具：定期磨刀。 磨刀看似簡單，但是如果一個小細節(jié)掌握不好，那就會事倍功半；如果磨刀方法不正確，不僅刀磨不快，甚至會縮短刀具的壽命。因此，很多新人入行的時候，磨刀也是大家都要學習和了解的一門技術。 要想磨好刀，首先要選對磨刀石。磨刀石有很多，常用的一種是細磨黃砂和粗磨青砂組合一起的天然磨石，這種磨刀石多用于新刀開刃或者缺口磨平；另一種是金剛砂合成的人工磨石，多用于刀具的日常細磨。 磨刀的方法也有講究。角度上應該是5度左右，加大刀與磨刀石之間的接觸面，磨的時候應該沿著磨刀石對角線磨制，這樣可以保證刀刃均勻接觸磨刀石，避免刀具卷刃、磨刀石受損。 磨刀時，用力方式同樣需要注意，應該做到輕推重拉，前推時力度要小、速度要慢，后拉時力度要足、速度要快，這樣可以避免刀刃受損。 磨刀的姿勢也值得一提，應該用弓步，將身體重心向前，這樣磨刀更省力、效果更好。 在這里也分享一個老師傅的磨刀小技巧給大家參考一下： 在磨刀前，磨刀石要放入水里浸泡10分鐘，充分吸飽水；還有就是刀具在磨之前可以放在鹽水中浸泡10分鐘，或者磨刀的時候加鹽水，因為鹽能活化鋼鐵，使得刀具更鋒利。

大力臂手是因為要拿鍋，翻勺，顛鍋，起鍋等等，廚師的鍋一般有3，4斤的，和5,6斤的，大一點的還有10斤的，正常用的都是5斤的，因為輕的在手上沒手感，重的炒菜又不方便，這個鍋的重量是根據(jù)廚師自己的適應度去選擇的！左手顛鍋，右手翻勺，火的大小和加熱的時間，會影響菜肴的品質，有時忽略，就是菜品受熱是否均勻。尤其是在炒菜的時候，因為炒菜通?；鹆Ρ容^大，就很容易出現(xiàn)鍋底部的菜肴受熱多，而上面的菜受熱不足的情況。調(diào)料快速混勻，燒菜、燉菜之類，有水作為介質，而且烹制時間長，調(diào)料容易均勻，而炒菜沒有水這樣流動的介質，烹制的時間又短，就很容易出現(xiàn)調(diào)味不均勻的情況，前一口淡死，后一口咸死，顛鍋的好處就體現(xiàn)出來了，可以快速翻動菜肴，是菜肴受熱均勻，調(diào)料分布均勻。火力大，經(jīng)常要猛火爆炒，是離不開翻鍋這門絕技的。

廚師帽的由來 世界各國的廚師，工作時穿的工作服可能不一致。但戴的帽子是一致的，都是白色的高帽，戴上這種帽子操作，有利于衛(wèi)生，可避免廚師的頭發(fā)、頭屑掉進菜中。不過戴上這種帽子的廚師倒不是從衛(wèi)生著眼，而是作為一種標志。 希臘的中世紀，動亂頻繁。每遇戰(zhàn)爭，城里的希臘人就逃入修道院避難，有一次，幾個的廚師逃入修道院，他們?yōu)槠鹨?，打扮得像修道士一樣，黑衣黑帽。他們與修道院的修道士相處得很好，每天都拿出他們的手藝來為修道士做菜。日子一長，他們覺得應該把自己與修道士在服飾上區(qū)別開來，于是就把修道士戴的黑色高帽改為白色。因為他們是名廚師，所以其他修道院的廚師也競相仿效。到今 天，幾乎全世界的廚師都戴上了這種帽子。

高級 具備以下條件之一者為國家職業(yè)資格三級 （一）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結）業(yè)證書。 （二）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。 （三）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。 （四）取得高級技工學校或經(jīng)勞動和社會保障行政部門審核認定，以高級技能為培養(yǎng)目標的職業(yè)學校本職業(yè)畢業(yè)證書。